注册找回密码

QQ登录

只需一步,快速开始

扫一扫,访问微社区

国学复兴网 门户 查看主题

《养小录》清-顾仲

发布者: 古越中兴 | 发布时间: 2017-10-6 19:35| 查看数: 287| 评论数: 6|帖子模式

《养小录》清-顾仲

5 J" Z% J  Q3 r) w# g" _" e6 ]  1 {, B( z6 H% ]9 O9 Y) w
  饮食以卫生也,粗率无法,或致损人,诚失于讲求耳。苟请求矣,专工滋味,不审利害,如吴人丁骘,因食河豚死,而好味者必谓其中风,非因食鱼,可笑也。穷极口腹,反觉多累。如穆宁,饱啖珍羞,而犹杖责其子,罪其迟供,尤可鄙也。战国四公子,相尚好客,而孟尝下客止食菜,苟一往奢侈,何所穷极。苏易简对太宗,谓物无定味,适口者珍,夜饮吻燥,咀齑数根以为仙味。东坡煮菜羹醒酒,以为味含上膏,气饱霜露,虽粱肉勿过。山谷作《食时五观》,倪正父极叹其深切。此数公者,岂未尝阅历滋味,而宝真示朴,以警侈欲,良有以也。且烹饪燔炙,毕聚辛酸,已失本然之味矣。本然者淡也,淡则真。昔人偶断肴羞食淡饭,曰:“今日方知其味,向者几为舌本所瞒。”然则日食万钱,犹曰无下箸处者,非不足也,亦非味劣也,汩没于五味,而舌本已无主也。齐世祖就侍中虞悰求诸饮食方,虞秘不出,殆亦防人主之侈欲。及上醉,乃献醒酒鲭鲊一方,或亦寓讽谏之旨乎。阅《食宪》者,首戒宰割,勿多戕物命;次戒奢费,勿暴殄天物。偶遇物品,按谱依法可耳,勿因谱试法以逞欲。以洁为务,以卫生为本,庶不失编是书者之意乎。且口腹之外,尚有事在,何至沉湎于饮食中也。谚云:“三世作官,才晓着衣吃饭。”岂徒以侈富哉,谓其中节合宜也。孔子“食不厌精,脍不厌细”,不厌云尔,何所庸心焉。海宁杨宫建题。
: A6 R$ W6 J# r; m  |! I  ' b. w6 X; V9 m. c1 M4 _* U
  暗香汤
. U8 d/ L( D+ y# D) b* D' n. M  ( C7 C* a% X6 P
  腊月早梅,清晨摘半开花朵,连蒂入瓷瓶。每一两,用炒盐一两洒入。勿用手抄坏,箬叶厚纸密封。入夏取开,先置蜜少许于盏内,加花三四朵,滚水注入,花开如生。充茶,香甚可爱。0 m6 ?- n1 W+ n1 |6 \9 E( x
  + o( @7 u, l7 D3 y6 `3 s
  茉莉汤+ ~/ U9 d5 _; d! F  W6 J, m. u
  ( [6 O# A) s% [5 F/ Q7 x  D0 M
  厚白蜜涂碗中心,不令旁挂,每早晚摘茉莉置别碗,将蜜碗盖上,午间取碗注汤,香甚。
; E+ C& N" u2 v( I4 Z# Z1 a; E- c  * ^7 z2 h, F1 L  _
  柏叶汤
2 [. G# z7 L' a) ^1 L) Q  , m* T( g% W* y5 {. [# c+ w, E
  采嫩柏叶,线缚悬大瓮中,用纸糊,经月取用。如未甚干,更闭之,至干取为末,藏锡瓶,点汤翠而香。夜话饮之,几仙人矣,尤醒酒益人。
# z" W1 C2 q/ H, Q" A. K7 w  - |1 e0 \, F) g% ^2 \, ]3 z
  桂花汤6 ^+ }1 }/ N% e
  
( G% V; v# z: U2 ^! r  桂花焙干四两,干姜、甘草各少许,入盐少许,共为末,和匀,收贮勿出气,白汤点。
' x& }- _$ S( r2 I  4 d5 Z& S: W6 t$ w1 K
  杏酪" H2 F. a/ M5 i/ u1 q. w; j( C
  5 m( i3 _# e( [2 q
  甜杏仁以热水泡,加炉灰一撮入水,候冷即捏去皮,清水漂净。再量入清水,如磨豆腐法,带水磨碎,用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮,熟时入蒸粉少许,加白糖霜热啖。麻酪亦如此法。
" i) d, c5 w; q) r% W  
+ n* Q$ g6 V; I  q- H6 m  乳酪9 n, Y4 P5 N1 k! ^2 F# \
  0 O+ f; ]  u8 ~5 W$ k
  牛乳一碗(或羊乳),搀入水半钟,入白面三撮,滤过下锅,微火熬之。待滚,下白糖霜,然后用紧火将木杓打,一会熟了,再滤入碗吃。, k* ?- I0 w0 D0 e* u4 W8 r( D
  ) a$ T' h) G, b% H! n
  腌肉水. J4 N. T$ \9 a* G
  4 i1 I$ H7 Y3 w3 D  x) U% q
  腊月腌肉,剩下盐水,投白矾少许,浮沫俱沉,澄去滓,另器收藏。夏月煮鲜肉,味美堪久。
" t7 V7 [. `1 r; f; V( R  9 m8 j, X1 k3 i& T
  腌雪
# y" W! [5 s! T* R$ D# {  
' K% f/ c5 [* \2 {  腊雪贮缸,一层雪,一层盐,盖好。入夏,取水一杓煮鲜肉,不用生水及盐酱,肉味如暴腌,肉色红可爱,数日不败。此水用制他馔,及合酱,俱大妙。
6 H/ @2 ]6 H, K% \1 |* y  / L: t2 W& l; _  k* W* d* F1 U
  甜糟! S6 p% U* P, y/ [; t" o
    v9 z7 r9 f, i3 O  |& C7 h+ R1 B
  上白江米二斗,浸半日,淘净,蒸饭。摊冷入缸,用蒸饭汤一小盆作浆;小面六块,捣细,罗末拌匀。中挖一窝,周围结实,用草盖盖上,勿太冷太热,七日可熟。将窝内酒酿撇起,留糟,每米一斗,入盐一碗,橘皮末量加,封固,勿使蝇虫飞入,听用。
5 [! P$ ^, W" a8 k  
. v  p. a0 {$ ]0 _6 [  糟油
5 n# a5 i7 H) T1 B! c  [$ V  $ v( L! u: N0 y& T4 ~4 t. |4 G
  作成甜糟十斤,麻油五斤,上盐二斤八两,花椒一两,拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内,后入糟封固,数月后,空瓶沥满,就是糟油。甘美之甚。
" R$ S; I9 u5 _% x- V  / b2 `% p! r" v7 J! Z! d( e
  醋
0 Q  D9 m! D3 j: r  
5 x7 V0 i% s2 B8 f  七七醋
; ~# L7 W, A& Z2 o# w  $ j1 k5 f( n6 k
  黄米五斗,水浸七日,每日换水。七日满,蒸饭,乘热入瓮,按平封闭。次日翻转,第七日再翻,入井水三石,封。七日搅一遍,又七日再搅,又七日成醋。
, ]. Y  w* C1 z% y  i; U7 l- A    Q7 k2 v9 j1 H. H* G
  懒醋
) [! x! z# C6 ^: f) ]2 A+ _" |  2 u7 o$ q* A1 c
  腊月黄米一斗,煮糜,乘熟入陈粗曲末三块,拌入罐,封固。闻醋香,拿出来榨干,榨出的干槽留过再拌。
' Q4 j7 o' \0 Y( k  . d1 m3 Q$ K5 o( q0 {  F
  大麦醋
* [+ A% H1 q! _7 a" ]  $ R  }" M1 J8 R+ M1 k
  大麦,蒸一斗,炒一斗,凉冷,入曲末八两,拌匀入罐,煎滚水四十斤。注入夏布,盖,日晒(移时向阳),三七日成醋。
  q0 l  a' C* [5 h; W4 m) S  / R2 |5 o. ^3 i7 @7 S
  收醋法& y  f. i% n0 k) y/ p
  
6 E3 S( ^3 y, d9 R& ~2 q  头醋滤清,煎滚入瓮。烧红火炭一块投入,加炒小麦一撮,封固。永不败。
& j% ]0 U4 i4 K

最新评论

古越中兴 发表于 2017-10-6 19:35:26
5 d! P! |9 Q# M$ m" k+ l( {8 v2 y, s
芥辣  x: {) V/ k! d3 ~# A4 @# Y* f7 J
  
( J3 O' \, V# r2 X3 |; @) {  制芥辣9 P% P1 D! [. h# t
  9 [: O7 u: }( z. \1 C8 C: m
  二年陈芥子研细,用少水调,按实碗内。沸汤注三五次,泡出黄水,去汤,仍按实,韧纸封碗口,覆冷地上。少顷,鼻闻辣气,取用淡醋解开,布滤去渣。加细辛二三分,更辣。: c* q+ h/ @% A& {( t
  ! [* A  N2 @: ^% i  l& k* j) {
  制芥辣又一法$ s3 I$ h" {0 E; R  B5 j
  
0 g3 E0 `2 \" i6 Q, ]1 s  芥子一合,入盆擂细,用醋一小盏,加水和调。入细绢,挤出汁,置水缸内。用时加酱油、醋调和,其辣无比。. W# x, }, t+ Q& R$ P
  3 W+ p; n  e8 z& p/ ^8 D" F
  梅酱
* f0 D7 K8 s1 i$ l/ h& K' h. I  
. g& o! P+ r. `7 J  V- @  三伏取熟梅捣烂,不见水,不加盐,晒十日。去核及皮,加紫苏,再晒十日收贮。用时或盐或糖,代醋亦精。
& ^0 F7 y2 b; t' W% |  
+ V% a( Y: R0 `  梅卤
$ K8 c1 r7 m' A  
7 F' a4 y8 [+ j1 ~' d  腌青梅卤汁至妙,凡糖制各果,入汁少许,则果不坏,而色鲜不退。代醋拌蔬,更佳。
2 ~8 W1 i* @6 @( p2 I  
$ g& r+ }6 {" h+ `3 y- Z+ z- e  豆/ {; k+ p& B: f5 o
  
# j( ~$ Q& @% E7 s+ r7 J' M. l  熏豆腐3 V7 G5 ^# T. x) k
  " Y) A/ w7 J' O4 n0 R9 H$ a* [
  好豆腐压极干,盐腌过,洗净晒干。涂香油薰之,妙。: o/ g' i& n; n) s1 ?; x; i
  
- O2 h5 Q+ ^; U% ~2 p  凤凰脑子
7 {9 V3 F! h; C- t+ X" a1 |. L/ a  
& W- q1 d: D( C: g' A- B6 a  好腐腌过,洗净晒干,入酒酿糟。糟透,妙甚。
' E* m2 E4 y. B  6 k$ s$ a6 T" H$ O5 l2 ]2 l1 k
  冻腐  |; L! Z3 F- k1 t* X$ b
  
; _! P+ ?5 n) F( v  \, G$ k- i  严冬将腐浸水内,露一夜,水冰而腐不冻,然腐气已除,味佳。  j: L# \1 T6 W9 t& p# C, {
  9 ^& T5 x) q& Q# g- {) w1 d
  腐干: F# u% m9 v, t4 H% C- e
  
% D6 ?; ]+ y# W# q  好腐干用腊酒酿、酱油浸透,取出,切小方块。以虾米末、砂仁末掺上薰干,熟香油涂上,再薰,用供翻炸,奇而美。
) `  t' m% r$ W+ c& i3 r3 s  
( S9 z5 B; y# ]1 H  响面筋
' G. T. l9 W/ D3 V  
$ x9 t9 k: q+ F+ i  面筋切条压干,入猪油炸过,再入香油炸,笊起椒盐酒拌,入齿有声,坚脆好吃。$ }6 A) Y3 J1 p1 g# L
  " H6 Z6 ~' {' I
  熏面筋/ r; |" _" W$ I7 ]% E: c
  
* O4 G! C# d6 _% J  F7 r2 Z+ I  面筋切小方块,煮过甜酱,酱四五日,取出,浸鲜虾汤内,一宿,火上烘干,再浸虾汤内。再烘十数遍,入油略沸薰食,亦可入翻炸。* b0 L) j. x9 y7 e0 Z
  
. D- B: P; S  f+ a( i+ U. i( r  麻腐
( O& n0 a" }' A) \2 T  & i/ l! O- }% W3 A+ _- x1 U
  芝麻略炒,和水磨细,绢滤去渣取汁。煮熟,加真粉少许,入白糖饮。或不用糖,则少用水,凝作腐,或煎或煮,以供素馔。4 G+ ^4 Q5 w+ W9 v5 y# w
  
0 A3 P. ^  A  p' {" d! ^  粥
- ~! M" ?1 ^( t% x1 @9 h  ( x* k. L7 _: J  v
  暗香粥
2 n& W" {8 G8 I- g* G0 }4 x, ]  
, d- J1 c% ]( {9 A: u4 @8 E  落梅瓣,以绵包之,候煮粥熟下花,再一滚。3 O7 O5 V; G# o6 H0 g7 [
  
8 M9 K5 l+ Q9 ?  木香粥
1 ]2 M" s+ Q8 W3 A  
0 m0 [1 X' E& C$ p3 a+ n1 b7 j) W  木香花片,入甘草汤灼过,煮粥熟时入花,再一滚。清芳之至,真仙供也。
4 w$ x' C. }  \  * t# i3 g- @$ K+ i( i8 `$ [; E  K7 K2 j
  粉* P* U) ~  X0 g0 n) _- F
  
3 P6 ]6 }  ?, E8 j  藕粉
* y9 D" \0 h  e+ ?7 z+ i5 P  
- \5 _. B2 c( m# O  以藕节浸水,用磨一片架缸上,以藕磨擦,淋浆入缸,绢袋绞滤,澄去水晒干。每藕二十斤,可成一斤。) J1 z" u0 x  M7 Z
  7 v% N& q2 {- T. C! o; H5 y0 o. l
  松柏粉2 ^4 g( n9 a0 D6 J& A$ [& m7 V& h+ B" K
    t+ ^8 Y4 s9 r+ \: g
  带露取嫩叶捣汁,澄粉作糕,用之绿香可爱。
- T' h% c. N7 |6 f  
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:35:58

( N1 a* i% q" z# j- J饵之属3 F" p  y$ n- }) @, Q
  
' {* H: _2 g3 M+ b# s- `. s% J  U! ~  顶酥饼
2 u, x3 ^5 x: W  5 ?6 p6 V3 d3 A9 s1 D4 a/ J
  生面,水七分,油三分,和稍硬,是为外层。(硬则入炉时皮能顶起一层,过软则粘不发松。)生面每斤入糖四两,油和,不用水,是为内层。捍须开,折须多遍则层多,中实果馅。) `' E( Y. {+ E4 T% c$ D
  & Y0 K/ ]: v. u  B' T
  薄脆饼
# ]) U& {; y2 M2 J! P  ( `0 o9 v7 _% V3 u7 p
  蒸面每斤入糖四两,油五两,加水和。捍开半指厚,取圆粘芝麻入炉。2 k; A* N" }" W" H
  & u$ ]6 y/ V( h: g
  果馅饼
0 J8 n  |+ N/ s: f" K  
7 v* K: z% u# d5 R  生面六斤,蒸面四斤,脂油三斤,蒸粉二斤,温水和,包馅入炉。
0 l. K# G8 G  Z! e: W3 {( Z  ) Q) x. M/ Z0 R8 K5 d5 q1 s
  粉枣/ p0 H# M% [! ]3 l( M/ \" C1 r5 V; p
  0 |5 \- H; o: u; E% f) f
  江米(晒得很白者佳)磨细粉称过,用水和成饼,再入滚水煮透,浮起时取出放冷,每斤入芋汁七钱,搅匀和好。切指顶大,晒极干,入温油慢泡,以软为度,渐入热油,后入滚油。候放开,仍入温油。候冷取出,白糖掺粘。
1 P7 y, p% E) L) A8 ]  
4 \4 U. c9 K- f4 L  V/ G, V, u& N, C  玉露霜4 q5 w) E8 y9 {6 ]7 T0 R  R! }
  
- u+ d, s: x* ^: E  @0 D  天花粉四两,干葛一两,橘梗一两俱为末,豆粉十两,四味搅匀。干薄荷,用水洒润,放开收水迹,铺锡盂底。隔以细绢,置粉于上;再隔绢一层,又加薄荷,盖好封固,重汤煮透,取出冷定。隔一二日取出,加白糖八两,和匀印模。
; M* U) x6 G6 M  5 j9 f8 m1 Z1 b4 _2 ]. d
  松子海啰斡
) s: {, V# m* x: o" O  t4 p- w  
7 ]: a" {3 o! {  糖卤入锅,熬一饭顷,搅冷。随手下炒面,旋下剁碎松子仁,搅匀泼案上(先用酥油抹案)。捍开,乘温切作象眼块。* B6 F' `- Q9 _& x
  " H# Z1 R# Z! U$ }% k
  晋府千层油旋烙饼
7 w2 \4 z6 ^8 o- u* o6 Q6 r  5 O$ F+ }/ @, ]$ ^/ \& z
  白面一斤,白糖二两(水花开),入香油四两,和面作剂。捍开,再入油成剂,捍开,再入油成剂;再捍,如此七次。火上烙之,甚美。: w* n' S! M4 N* `( B0 @
    ~# z1 B) F* i0 r: x8 }
  光烧饼
4 {5 m: \  t* T# s# Q& i) C$ G  ( X, |& p4 p6 G$ b
  每面一斤,入油半两,炒盐一钱,冷水和,捍开,鏊上焯。待硬,缓火烧熟,极脆美。
/ y3 G% d+ l# \% @% [) I: l  
9 y% O" D* V+ w' H! [+ X" J" f  水明角儿
7 F/ P3 T+ p+ @; X, i) E  
$ K1 T6 t+ O& N% Q4 M$ G  白面一斤,逐渐撒入滚汤,不住手搅成稠糊,划作一二十块。冷水浸至雪白,放稻草上摊出水,加入豆粉,作薄皮包馅。笼蒸,甚妙。
6 G# d) O: C- N5 ~/ z/ H  , g  R0 r6 H9 L7 A# e
  酥黄独
+ j9 U( p+ s% t1 M  0 \! U2 M# j- o7 \. z, ?0 U
  熟芋切片,榛、松、杏、榧等仁为末,和面拌酱,油炸,香美。
4 ?) j: \3 `, X  
! M) l0 Z' i8 x1 n' ~! X1 k- R  阁老饼
7 O7 N% v0 N( v) Q* ^  
! @2 Z- i* z5 V  `5 H7 f  糯米淘净,和水粉之,沥干,计粉二分,白面一分。其馅随用馍熟,软腻好吃。
. _/ I+ ]# [- O" P: L1 U' D  : a- k% ~: b" D: W
  核桃饼7 K6 `' G4 }. X
  
: G: g! a: g  p2 i: l& I3 Z6 V7 q0 H  胡桃肉去皮,和白糖捣如泥,模印,稀不能持。蒸江米饭,摊冷,加纸一层,置饼于上。一宿饼实,而江米反稀。
) F2 y$ z& m/ R4 U4 d2 |9 N* v  + r2 C7 o9 x/ l/ K! N
  橙糕% W, P1 H. f2 p0 |$ W2 \! v
  
" e& U1 I; x6 O- P  黄橙,四面用刀切破,入汤煮熟。取出,去核捣烂,加白糖,稀布沥汁,盛瓷盘。再炖过,冻就切食。
/ N# @, N, C3 v/ y- ^$ B9 |  
0 [4 ]+ m5 a$ n  梳儿印
. s6 k: Y8 S( Y' z# B( t2 r  
  e, _$ `* t3 L) f( x2 K+ @  生面、绿豆粉停对,加少薄荷末同和,搓成条,如箸头大。切二分长,逐个用小梳掠齿印花纹,入油炸熟,漏杓起,趁热洒白糖拌匀。
; b  s5 F6 R$ y/ U, L% H5 ]  
' m, S  E/ T: y9 l  蒸裹棕% g  K) C9 c( t6 K5 F9 p4 A6 u
  : n8 J! r5 X  h0 G* U' H
  白糯米蒸熟,和白糖拌匀,以竹叶裹小角儿,再蒸。或用馅,蒸熟即好吃矣。如削出油煎,则仙人之食矣。
5 h6 L) W6 p# \! d( |( Y- n  
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:36:28
/ z3 ]. \" v! G# K* O; q- A
鱼之属(上)
! V! t; P5 Z/ g$ L) T6 G& e* c) {  
2 L; z0 f2 l! k* k0 b! e  鱼鲊
" d5 @' {+ c6 u6 d2 @+ b( p  
" n3 A2 ]0 o- s9 s! j  o+ t  大鱼一斤,切薄片,勿犯水,用布拭净。生矾泡汤,冷定浸鱼,少顷沥干,则紧而脆。夏月用盐一两半,冬月一两。腌食顷沥干,用姜橘丝、莳萝、葱椒末拌匀,入瓷罐按实,箬盖竹签十字架定,覆罐,控卤尽即熟。6 M0 x, \1 r' ]
  
- i) f8 n+ c! e4 A: u( \$ y  湖广钱鱼鲊法7 U  A# Q" f$ x, v7 z% K* M) D
  
3 j3 X2 T6 t* Z' b+ v  大鲤鱼治净,细切丁香块。老黄米炒燥,碾粉约升半,炒红面碾末升半和匀。每鱼块十斤,用好酒二碗,盐一斤,夏月盐一斤四两,拌腌瓷器。冬半月、春夏十日取起,洗净,布包榨十分干。用川椒二两,砂仁二两,茴香五钱,红豆五钱,甘草少许,共为末。麻油一斤半,葱白一斤,预备米面一升,拌和入罐,用石压紧。冬半月,夏七八日可用,用时再加椒料米醋为佳。1 N" w  R% V: j  T  V4 a' ?5 l* e
  
2 G) s. H- N7 G  鱼饼: M7 [: J; o7 [5 w' [% l
  
/ r' q0 t% _7 Q( x& i0 Z  [  鲜鱼取胁不取背,去皮骨,肥猪取膘不取精。膘四两,鱼一斤,十二个鸡子清。鱼也剁,肉也剁,鱼肉合剁烂,渐入鸡子清。凉水一杯新,慢加急剁成,锅先下水滚即停,将刀挑入锅中烹,笊篱取入凉水盆。斟酌汤味,下之囫囵吞。
: G  {# r* t2 e1 z1 A  + ^9 |- F7 m+ g! D
  冻鱼9 E, [2 g6 `7 Y) h. d
  
3 L' j; V! _: {8 r5 T9 y  鲜鲤鱼切小块,盐腌过,酱煮熟,收起。用鱼鳞同荆芥煎汁,澄去渣,再煎汁,稠入鱼,调和得味,锡器密盛,悬井中冻就,浓姜醋浇。
6 |. x, o: C' f0 K+ P% K; S4 I  ! h, y# U& E9 Q; g. n
  鲫鱼羹
0 ^2 [0 v+ Q0 ?5 C1 [4 m4 p% e1 v  
" {5 k/ _" I/ F' T4 V  鲜鲫鱼治净,滚汤灼熟,用手撕碎去骨净。香蕈、鲜笋切丝,椒酒下汤。. Z4 q) {' y  d# c
  % \- w( |! {" D/ @8 u$ a
  酥鲫, t* Z  j& b9 |0 e5 \/ Y) j* t2 Q, k
  
0 e; j  r& Q+ `* J% O& Y  大鲫鱼治净,酱油和酒浆入水,紫苏叶大撮,甘草些少,煮半日,熟透,骨酥味美。* `8 \2 {- u6 i' U4 {9 V) U9 S) a
  
0 @1 ^0 \+ \9 B: t, z$ _  酒发鱼7 a' _9 S. u* c. {, g
  2 {" u1 S, _  N* P
  大鲫鱼净去鳞、眼、肠、腮及鳍尾,勿见生水。以清酒脚洗,用布抹干,里面以布扎箸头,细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜诸末,各一两,拌炒盐二两,装入鱼腹入罐,上下加料一层,包好泥封。腊月造下,灯节后开,又翻一转,入好酒浸满泥封。至四月方熟,可用,可留一二年。0 U( c/ i' r  K  W
  + Z) n# M3 X0 ~& R/ F* i; q8 l( K$ M
  蒸鲥鱼
0 Q7 G/ ~5 Q! y. c  
, j* P; b5 E( J  D" _; S* N+ O  鲥鱼去肠不去鳞,用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎,加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和味,装锡罐内蒸熟。
8 R. }1 l. N/ P; ^  O" b  
: v* j7 W, N) k5 p  消骨鱼7 k* h  \9 ?) w& N
  " a$ t3 w0 \5 n# b9 p9 S$ ~
  榄仁或楮实子捣末,涂鱼内外,煎熟鱼骨消化。
1 e  m* K( U# y  
+ e  c2 l7 H  D) A1 x; U  蛏
* m3 U* [2 c+ N$ Q- P" n  
6 u' Q3 w2 |0 X, {# x8 ~/ o  蛏一斤,盐一两,腌一伏时再洗净,控干,布包石压。姜桔丝五钱,盐一钱,葱丝五分,椒三十粒,酒酿糟一大盏,拌匀入瓶,十日可供。
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:36:58
/ G- t$ n1 f' f4 V3 ]3 V, P& |+ [
鱼之属(下)
( A% g; c+ A" G2 ?0 @  , G: {: d8 v( [- m% b' |6 J) D0 I
  水鸡腊5 k1 H) H  a$ L, b0 T& H8 g8 r
  / Z4 {  N8 O9 _: e! Z( x
  肥水鸡,只取两腿,余肉另入馔。用椒、酒、酱和浓汁浸半日,炭水缓炙干,再蘸汁再炙。汁尽,抹熟油再炙,以熟透发松为度。烘干,瓶贮久供,色黄勿焦为妙。* x" P+ ~! ~6 R3 |7 N5 _
  " V" R' Z" |  P4 p2 j8 o! o5 J
  臊子蛤蜊, r* `) ?" Y' z+ p/ I6 w
  9 i! n9 N+ j+ Y5 u
  水煮去壳,切猪肉肥精相半,作小骰子块,酒拌炒煮半熟。次下椒、葱、砂仁末,盐醋和匀,入蛤蜊同炒。一转取前煮蛤原汤澄清烹入,汤不许太多。滚过取供。
4 Q: s! y- p9 w& |  
0 q2 \. J' Z9 O2 B! Q. x9 w/ x! ^  醉虾+ ~" x; M; y/ ~" \$ p! L5 [
  ! r( k' @& p+ \9 X: X8 l
  鲜虾拣净入瓶,椒、姜末拌匀,用好酒炖滚泼过,夏可一二日,冬月不坏。食时加盐、酱。
5 d% C# X3 |7 \  
! x/ R, a& T+ m: s6 [  酒鱼
# T8 `4 C( j! H- b/ _0 c, x/ n* N  8 V! d( e% j0 T0 q
  冬月大鱼切大片,盐挈,晒略干,入罐。滴烧酒灌满泥口,来岁三四月取用。
; H0 R2 y  U6 b' N8 b/ C  
+ B! F3 w6 v  \, v  酒曲鱼
5 K9 i2 _# O( n3 O7 g8 D  
, Y4 _9 i/ M0 P7 W9 @. q+ W  大鱼治净一斤,切作手掌大薄片,用盐二两,神面末四两,椒百粒,葱一握,酒二斤,拌匀密封。冬七日可食,夏一宿可食。
. \' t' l' ]4 C  `, Z. P7 A9 M  ( D1 ~6 q# K! n2 a5 ^3 w
  虾松8 H; Y4 p& h) y' }* I* X
  - @! N; V- O1 @- G
  虾米拣净,温水泡开,下锅微煮取起。酱油各半拌浸,用蒸笼蒸过。入姜汁,并加些醋。虾小微蒸,虾大多蒸,以入口虚松为度。( O& \5 n, N+ y  x! B2 d8 i1 f
  
& V2 j0 u  R# c  酱鳆2 z4 k9 b. O" @6 n# D9 D
  # u" `3 w1 L/ k' X
  治净煮过切片,用好豆腐切骰子块炒熟,乘热撒入鳆鱼拌匀。好酒酿一烹,脆美。
. e1 \. ^* Z; t  
  s4 P# i+ G5 n; b0 i0 t  虾米粉! z* P- Q( ?5 G! ~! H; C0 K4 [/ X
  
" M+ s2 H+ [5 S: U  白亮细虾米,烘燥磨粉收贮。入蛋腐乳腐,及炒拌各种细馔。或煎腐洒入并佳。  G9 ~0 Q5 {0 J& M* p. d
  * \4 w* X# \, p1 V
  薰卿- W6 Y1 y8 b0 w. S5 ]" o: O
  
) [- ^2 ]7 n* a8 G  鲜鲫洗净拭干,甜酱酱一宿,去酱油烹,微晾,茴、椒末揩匀,柏枝薰之。; I$ E0 r  H1 p9 \0 S1 R$ |  w
  . S, I. d  n% g! X3 @# [0 ^
  糟鱼
% H" m- o' K2 l; a, w, q  ) J5 z+ p( \1 P1 i0 {
  腊月鲜鱼收拾干净,去头尾,切方块,微盐腌过,日晒收去盐水迹。每鱼一斤,糟半斤,盐七钱,酒半斤,和匀入罐。底面须糟多。固三日倾倒一次,一月可用。0 C: O! {9 s- k2 N
  - z; B( K" ?, f
  海蜇; f8 `+ X$ r+ z- e7 g
  
2 T7 a0 z, g( a5 m" O7 D* I  水洗净,拌豆腐略煮,则涩味尽而柔脆(腐则不堪)。加酒娘、酱油、花椒醉之。. _8 o* X/ M5 Z, d; c( ~
  ) J6 |2 x" z  T: t8 T
  蟹——酱蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘诀
4 ^  O5 s. p# b  7 f5 Z' C6 d" ^7 V& X$ p5 v  P
  其一诀:雌不犯雄,雄不犯雌,则久不沙。(此明朝南院子名妓所传也,凡团脐数十个为罐,若杂一尖脐于内,则必沙。尖脐亦然。)其一:酒不犯酱,酱不犯酒,则久不沙。(酒酱合用,止供旦夕,数日便沙,易红。)其一:蟹必全活,蟹足无伤。1 c" r& Z: C7 h- P& M, g, Y7 ?
  ' |& `- W) k* ]. E) x$ c7 h* s  ]& h
  上品酱蟹
9 o7 a, K" ^& U  
; O8 B6 S* i, T  上好极厚甜的酱,取鲜活大蟹,每个用麻丝缚定,用手酱,捞蟹如团泥,装入罐内封固。两月开,脐壳易脱。可供。如未易脱,再封好候之。食时以淡酒洗下酱来,仍可供厨,且愈鲜也。/ v$ t6 A0 a; K, d, b1 Q
  
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:37:21
糟蟹
9 b4 p# ~* ^6 q% |  
' k. z$ @& B' e0 W  三十团脐不用尖,老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒,入朝直吃到明年。脐内每个入糟一撮,罐底铺糟,一层糟一层蟹,灌满包口。装时以火照过入罐,则不沙。团脐取其盅多,然大尖脐亦妙也。9 g3 F6 ?4 [. I; _3 q4 U! o9 Q' {1 {
  + m+ a3 f8 b- M
  醉蟹
2 l( I- }& h% \. A1 u  7 X$ Y' H* W0 e8 F
  以甜三白酒注盆内,将蟹拭净投入。有顷醉透不动,取起,将脐内泥沙去净,入椒盐一撮,茱萸一粒(置此可经年不沙),反纳罐内。洒椒粒以原酒浇下,酒与蟹平封好。每日将蟹转动一次,半月可供。
/ U% u3 ^4 f; `" q% }& c- I  
$ d' I8 ^# o% B0 j  松壑蒸蟹
/ l' c+ ~9 v8 g( Q+ t  
* ^9 u- g& l& E) ]' @  活蟹入锅,未免炮烙之惨。宜以淡酒入盆,略加水及椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁,搅匀入蟹,令其饮醉不动,方取入锅。既供饕腹,尤少寓不忍于万一云。蟹浸多,水煮则减味,法以稻草槌软挽扁髻,入锅平水面,置蟹蒸之,味足。山药、白合、羊眼豆等,亦当如此。
6 }. l' ?; o) K) B  r( N6 N  6 S1 r. c  i" r( O0 ?  ^$ z  u
  蟹鳖
' m2 A7 j5 ?6 A/ ~( S3 `) ]  % \0 u# l% q% M3 i$ j; w
  煮蟹,食时擘开,于红蛊之外,黑白翳内,有鳖大小如瓜仁,尖棱六出,似杠杚楞叶,良可怕人,即以蟹爪挑开取出,若食之,腹痛,盖工毒全在此也。
+ R' o1 A+ K; F& U- M$ ]- Y3 R  
" r, W4 d1 h8 y' i+ T  甜虾
9 n( v: B' x0 [" M  , Y/ Q5 y2 P+ H( C+ H8 V1 R  U0 u
  河虾滚水灼过,不用盐,晒干,味甜美。$ g/ j. D' D. {  V$ _2 Y
  
2 Z+ B. d( P  z% _( j5 z  鲞粉" N, k: k% O& b  F3 @
  ; A8 t: G7 c2 ^1 I1 \
  宁波淡白鲞,洗净切块,蒸熟。剥肉细锉,取骨酥炙,焙燥磨粉收用。
* T# [( n* H4 [4 Z: ^  ' e9 j+ a6 |9 Q* j9 C3 E4 x
  禽之属6 e8 j( i9 D9 q
  
, h, }# w1 m. y, B8 T% G  卤鸡
) q# t5 q  _6 U  Y6 Y  
+ f* E2 v  I2 q) W/ w$ E  雏鸡治净,用猪板油四两捶烂,酒三碗,酱油一碗,香油少许,茴、椒、葱同鸡入镟,汁料半入腹内,半淹鸡上。约浸浮四分许,用面饼盖镟,用蒸架架起,隔汤蒸熟,须勤翻着火候。$ J% b# n# f* n/ Z  O
  ! m5 w5 m0 ^8 H
  鸡松. R! x9 u7 _. Q! `, n; ?  B
  
+ h# ]" w, P8 n8 {1 I0 P, s0 ]  鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟,去皮骨焙干,极碎,油焙干收贮。
/ V9 b7 ~- Y* _9 v2 Z8 {! L  
/ s- t0 X2 I% }4 t  粉鸡
0 b6 G& C( \8 g* ~  ' B8 W: _0 {( D( p
  鸡胸肉,去筋皮,横切作片,每片槌软,椒、盐、酒、酱拌放。食顷入滚汤灼过,取起,再入美汁烹调,松嫩。
0 r9 P  [) l8 |, s# d# C& \  
/ m" L) q) g6 N% r; S$ e% w& ~  蒸鸡(鹅、鸭、猪、羊肉同法)
9 F+ s9 r6 [% j+ [) n  9 G* S) p8 _& `( y+ g; g
  嫩鸡治净,用盐、酱、葱、椒、茴末匀涂腌。半日入锡镟,蒸一炷香取出,撕碎去骨,斟酌加调滋味。再蒸一炷香,味香美。2 w% Z6 f: @) D2 N/ ?: ~
  
- T% Y& b. }, M  炉焙鸡
" H0 O$ r" J+ ~- X/ u; B  
& Z1 Z% Z( b% r  肥鸡水煮八分熟,去骨切小块,锅内熬油略炒,以盆盖定。另锅烧极热酒、醋、酱油相半,入香料并盐少许烹之,候干再烹,如此数次。候极酥极干取起。& J& }% E) z, ^* d6 j
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:37:44
- w7 Q# g, G# d. P
煮老鸡( R$ K% k. L6 t$ T. }" V
  . X, J4 d0 A) D7 y  Y
  猪胰一具切碎同煮,以盆盖之,不得揭开,约法为度,则肉软而汁佳。老鹅、鸭同法。9 L1 S6 i2 v% H! t) k
  
. j+ d* w! q& p5 ~- _! F# f% O" o  让鸭2 N7 z" \5 |1 P2 O- c& o
  
" X# b8 V! |" ?% a! Y% R  鸭治净,胁下取孔去肠杂。再净精制猪肉饼子剂入满,外用茴椒大料涂满,箬片包扎固入锅。钵覆,文武火煮三次,烂为度。
: m  ]( l3 }2 f( a% O  ( u& W, N% k' K
  封鹅7 `! ^& D( q# `, A6 H( P' R# t, Z
  
$ N+ _3 d4 f+ @  a' \, e; s. y2 @  治净,内外抹香油一层,用茴香大料及葱实。腹外用长葱裹紧,入锡罐,盖住入锅,上覆大盆,重汤煮,以箸扦入,透底为度。鹅入罐通不用汁,自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油,或酱油、醋。4 P" p" W5 \3 s, `) C! o. x  ^  T
  7 S  a6 G% z! l) ^* Z  G
  白烧鹅
+ ?% X% f) w& o% M- u  ?  1 V: a3 h; B; w7 q( e# e1 V
  肥鹅治净,盐、椒、葱、酒多擦,内外再用酒蜜涂遍。入锅,竹棒阁起。入酒、水各一盏,盖锅以湿纸封缝。干则以水润之,用大草把一个烧过,再烧草把一个,勿早开看,候盖上冷方开。翻鹅一转,封盖如前,再烧草把一个,候冷即熟。; @* W" c* u+ X0 N5 E
  4 @- n; v' k- x) Q7 M( s5 T
  肉之属
7 M/ y/ E7 b& d) |9 l  / S$ y1 ]' g1 h; n" X( J7 \
  蒸腊肉, P, {$ }3 a* l5 P5 a, n
  
( [5 [* ]& Y6 i  @" L  洗净煮过,换水又煮,又换几数次,至极净极淡。入深锡镟,加酒、酱油、葱、椒、茴蒸熟,则陈肉而别有新味,故佳。
, x3 Q$ e0 F9 P* y+ B9 v  
0 r1 n! K) \% B6 U8 b  煮腊肉
2 S; Z2 a6 @( m- w' y' D4 m  ) W2 |, U' Q, C
  煮腊肉陈香,每油哮气,法于将熟时,以烧红碳火数块,淬入锅内则不哮。' u) H+ I7 y) K- q
  / k# u& v! A' l
  藏腊肉
5 p  p& w- |' s& v% B1 B  
" n$ k! |6 U# r( `) r4 G1 W  腌就小块肉,浸菜油罐内,随时取用,不臭不虫,油仍无碍。& w0 [9 x" P2 U
  ( }2 a( C6 P* ]; V! d
  肉脯
" T$ t' v3 j0 u$ H% p  ' ?( c9 b: c3 ^6 H1 k! m
  诀曰:一斤肉切十来条,不论猪羊与太牢。太盏醇醪小盏醋,葱椒茴桂入分毫。飞盐四两称来准,分付庖人慢火烧。酒尽醋干方是法,味甘不论孔闻《韶》。7 W1 f& l' @1 v, W8 H
  
" @9 D( h" M% t6 j  煮肚
3 f- x+ o5 i/ H5 b  / r6 E! \; c) T6 J3 M! M
  治极净煮熟,预铺稻草灰于地,厚一二寸许,以肚乘热置灰上,瓦盆覆紧。隔宿,肚厚加倍,入盐、酒再煮食之。0 a  e9 ^$ L3 j0 L, ^
  
; B1 L7 `: J4 K+ `2 M  |- `4 S  肺羹
* p4 ]. {& n8 Z/ _  6 g1 r' U+ P8 v' ?( q( s
  肺以清水洗去外面血污,以淡酒加水和一大桶,用碗舀肺入管内。入完,肺如巴斗大,扎紧管口,入锅煮熟。剥去外皮,除大小管净,加松子仁、鲜笋、香蕈、腐衣各细切,入美汁作羹,佳味也。$ Q, K. J; u  `9 P8 G% C
  $ W& V3 G/ m1 I7 W
  煮茄肉
& H9 r' K9 \' F' O$ X. P* j  $ T+ ?# _. s9 _! y% R4 u
  茄煮肉肉每黑,以枇杷核数枚剥净同煮,则肉不黑色。) X+ ~3 W+ k  J' j9 B
  % f' B% A* q# S2 ~
  夏月冻蹄膏
2 U5 G8 t5 |% k  
( ?0 Y! L# [$ f; s3 ]# [$ ~  猪蹄治净,煮熟,去骨细切。加化就石花一二杯许,入香料再煮极烂,入小口瓶内,油纸包扎,挂井水内,隔宿破瓶取用。
/ y# k5 ?  Z1 B* s) P  * ~  Q8 Q3 h9 R9 b# z2 r. k  ?  k
  皮羹0 D7 w3 n( t' N; G
  5 ^* P& f) Z9 X
  煮熟火腿皮,切细条子,配以笋、香蕈、韭芽、肉汤下之,风味超然。
7 j3 f# j# c: X8 J7 n$ i# V2 s% o3 L; v  
: Z7 y; s6 v* k0 |* D5 }  灌肚+ O2 K4 @8 K' Q; |. G; J, M0 y
  % V- K- T: g7 N0 H0 x* d
  猪肚及小肠治净,用香蕈磨粉拌,小肠装入肚内,缝口煮,极烂。
+ Y* X( K: X1 }1 m  
/ ]4 T! r2 t: p, I. A. x  兔生
' t3 {$ z$ \% @: R% W4 \  
: S& O$ R: {! q0 K6 e1 a! P8 H2 y  兔去骨,切小块,米泔浸捏洗净,再用酒脚浸洗,再漂净,沥干水迹。用大小茴香、胡椒、花椒、葱油、酒加醋少许,入锅烧滚,下兔肉滚熟。
5 }8 S0 F" e0 v2 W0 T" i  3 m6 M' a6 D5 ^% W0 {4 x, F1 x
  熊掌
* @0 Q1 h- ]  R  
/ Y# c  g" i7 r3 ]  带毛者挖地作坑,入石灰及半,放掌于内,上加石灰,凉水浇之,候发过,停冷取起,则毛易去根,俱出洗净。米泔浸一二日,用猪脂油包煮,复去油撕条。猪肉同炖。熊掌最难熟透,不透者食之发胀。加椒盐末,和面裹饭锅上,蒸十余次,乃可食。或取数条同猪肉煮,则肉味鲜而厚。留掌条勿食,俟煮猪肉仍拌入,伴煮数十次乃食,久留不坏。久煮熟透,糟食更佳。' q% s1 d9 D3 l! }5 d
  
* v( l3 o0 j4 c/ Z& `( _! r  熊掌最难熟透,不熟透的吃了发胀。加椒盐末,和面裹着在饭锅上蒸十多次,才可以吃。或者取几条同猪肉一起煮,肉味就鲜而厚。留着掌条不吃,等煮猪肉时再拌入,这样伴着煮几十次才吃,长期保存不坏。煮的时间长才能熟透,糟食更好。
" s* Z$ x" E4 a, T3 _  6 t( w( p4 T9 x- U1 n4 z6 B8 T
  黄鼠' I+ U+ d$ H) m' I
  
6 l# h" U7 T7 r  Y# s* H  泔浸一二日入笼,脊向底蒸,如蒸馒头许时,火候宁缓勿急。取出去毛刷极净,每切作八九块,块多则骨虽杂难吃。每块加椒盐末,面裹再蒸,火候缓而久,一次蒸熟为妙,多次则油走而味淡矣。取出糟食。
返回顶部