注册找回密码

QQ登录

只需一步,快速开始

扫一扫,访问微社区

国学复兴网 门户 查看主题

《养小录》清-顾仲

发布者: 古越中兴 | 发布时间: 2017-10-6 19:35| 查看数: 512| 评论数: 6|帖子模式

《养小录》清-顾仲

+ l6 O2 |" |4 n  
& ^/ h% ^, v( E3 @5 y) p' Y  饮食以卫生也,粗率无法,或致损人,诚失于讲求耳。苟请求矣,专工滋味,不审利害,如吴人丁骘,因食河豚死,而好味者必谓其中风,非因食鱼,可笑也。穷极口腹,反觉多累。如穆宁,饱啖珍羞,而犹杖责其子,罪其迟供,尤可鄙也。战国四公子,相尚好客,而孟尝下客止食菜,苟一往奢侈,何所穷极。苏易简对太宗,谓物无定味,适口者珍,夜饮吻燥,咀齑数根以为仙味。东坡煮菜羹醒酒,以为味含上膏,气饱霜露,虽粱肉勿过。山谷作《食时五观》,倪正父极叹其深切。此数公者,岂未尝阅历滋味,而宝真示朴,以警侈欲,良有以也。且烹饪燔炙,毕聚辛酸,已失本然之味矣。本然者淡也,淡则真。昔人偶断肴羞食淡饭,曰:“今日方知其味,向者几为舌本所瞒。”然则日食万钱,犹曰无下箸处者,非不足也,亦非味劣也,汩没于五味,而舌本已无主也。齐世祖就侍中虞悰求诸饮食方,虞秘不出,殆亦防人主之侈欲。及上醉,乃献醒酒鲭鲊一方,或亦寓讽谏之旨乎。阅《食宪》者,首戒宰割,勿多戕物命;次戒奢费,勿暴殄天物。偶遇物品,按谱依法可耳,勿因谱试法以逞欲。以洁为务,以卫生为本,庶不失编是书者之意乎。且口腹之外,尚有事在,何至沉湎于饮食中也。谚云:“三世作官,才晓着衣吃饭。”岂徒以侈富哉,谓其中节合宜也。孔子“食不厌精,脍不厌细”,不厌云尔,何所庸心焉。海宁杨宫建题。
  T3 x& F  O0 R/ S  
' j( Y2 G* t$ `8 e/ o# I  暗香汤
  {4 Y( ~0 @7 r/ L" ]+ n2 C  1 a. s2 ^/ N4 J# a1 [+ h7 O8 W
  腊月早梅,清晨摘半开花朵,连蒂入瓷瓶。每一两,用炒盐一两洒入。勿用手抄坏,箬叶厚纸密封。入夏取开,先置蜜少许于盏内,加花三四朵,滚水注入,花开如生。充茶,香甚可爱。
6 E$ X; \2 [1 }, [+ m. {  " n" _/ d8 l0 z/ o* g% P
  茉莉汤
( a9 ~8 e6 z9 h  4 Z. z( ]/ F/ F7 x
  厚白蜜涂碗中心,不令旁挂,每早晚摘茉莉置别碗,将蜜碗盖上,午间取碗注汤,香甚。
/ l6 a- Z' D, \5 Q  B  $ c6 Z+ j' {$ C. `- _6 H/ J  b8 F& |7 B
  柏叶汤+ H: u! E3 \' w" h2 r" j3 O9 }
  $ B1 n9 i+ @* v- G2 M
  采嫩柏叶,线缚悬大瓮中,用纸糊,经月取用。如未甚干,更闭之,至干取为末,藏锡瓶,点汤翠而香。夜话饮之,几仙人矣,尤醒酒益人。
, y+ b- a5 O+ K8 U2 G  
$ m5 {. I) l+ V& `( \9 G  桂花汤( \$ n6 ^: A* @1 Q
  5 P( O. n2 \9 y1 W
  桂花焙干四两,干姜、甘草各少许,入盐少许,共为末,和匀,收贮勿出气,白汤点。
0 P) l' A% D$ X& H  
5 C0 ]. ?- x8 a# D; S/ h  杏酪
( Y3 C0 @) K/ `3 O9 ?& J7 s  7 [" x+ M+ R* }4 b: P
  甜杏仁以热水泡,加炉灰一撮入水,候冷即捏去皮,清水漂净。再量入清水,如磨豆腐法,带水磨碎,用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮,熟时入蒸粉少许,加白糖霜热啖。麻酪亦如此法。4 E( w& y' M6 s" B8 V' f( f4 T: G
  8 G& b, _8 r9 S% a6 n# k
  乳酪* G$ G/ c: D+ U0 {9 G* w. g
  : p1 [% s* f1 f$ M# l6 d
  牛乳一碗(或羊乳),搀入水半钟,入白面三撮,滤过下锅,微火熬之。待滚,下白糖霜,然后用紧火将木杓打,一会熟了,再滤入碗吃。. U' j+ Q: p; I) Z( t
  
+ o3 L/ j5 D* M  腌肉水
! d8 H( u) }: D( B9 K' _  % m6 b- ?- M& q2 \6 Y8 p' I
  腊月腌肉,剩下盐水,投白矾少许,浮沫俱沉,澄去滓,另器收藏。夏月煮鲜肉,味美堪久。4 ]2 W/ p/ `/ K, Z
  
; ]- `) b8 \, t- W  腌雪
1 B6 t  G- B) j  - }  u) W: w# `. U/ ^; F
  腊雪贮缸,一层雪,一层盐,盖好。入夏,取水一杓煮鲜肉,不用生水及盐酱,肉味如暴腌,肉色红可爱,数日不败。此水用制他馔,及合酱,俱大妙。% h/ m) D+ a) L8 k- x, i6 ?
  
5 r# f" G& J) W& ~0 z$ U7 h  甜糟3 X2 }+ l6 l/ {* o) }) l
  " V; Y6 a( e' Z5 s8 C, |; d
  上白江米二斗,浸半日,淘净,蒸饭。摊冷入缸,用蒸饭汤一小盆作浆;小面六块,捣细,罗末拌匀。中挖一窝,周围结实,用草盖盖上,勿太冷太热,七日可熟。将窝内酒酿撇起,留糟,每米一斗,入盐一碗,橘皮末量加,封固,勿使蝇虫飞入,听用。
3 P6 C& v2 `0 F, b  / Q4 X5 m% N0 [3 x" d
  糟油
4 Y& J9 L" `( q* G  ' q9 r3 B) d& X& m. ^
  作成甜糟十斤,麻油五斤,上盐二斤八两,花椒一两,拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内,后入糟封固,数月后,空瓶沥满,就是糟油。甘美之甚。) `! {) y/ n) W: k! q
  
1 R/ u7 I& g. F2 N, ^/ t  醋& U& u2 M! _' |4 a
  4 w" P5 C+ w& }
  七七醋
( p9 C) V9 o- B2 I5 q  / P+ U4 U& Z) M
  黄米五斗,水浸七日,每日换水。七日满,蒸饭,乘热入瓮,按平封闭。次日翻转,第七日再翻,入井水三石,封。七日搅一遍,又七日再搅,又七日成醋。( `* e+ f% g) K/ j
  
$ D# j# u( ?, o1 P; B  懒醋( _3 C8 g1 v4 W
  2 v7 ~2 L6 ?- p! p; y
  腊月黄米一斗,煮糜,乘熟入陈粗曲末三块,拌入罐,封固。闻醋香,拿出来榨干,榨出的干槽留过再拌。1 z/ n7 f5 j8 v% z- j5 @+ l
  
( F$ Z  Z/ C8 ~" G, q  大麦醋' G& _: V0 z" x, H/ P+ Y
  0 M( S: r7 @$ U- T/ }! b/ o
  大麦,蒸一斗,炒一斗,凉冷,入曲末八两,拌匀入罐,煎滚水四十斤。注入夏布,盖,日晒(移时向阳),三七日成醋。
7 p' E) `) g0 u+ g8 W0 z* z  
; F) ?& O/ _6 M" |0 K# d% z& U  收醋法+ S: p7 @$ N/ r
  8 n' `3 w2 l( y' x
  头醋滤清,煎滚入瓮。烧红火炭一块投入,加炒小麦一撮,封固。永不败。) p4 V$ Z% Q, R& d+ F$ J9 w# p

最新评论

古越中兴 发表于 2017-10-6 19:35:26

1 h; b0 H1 l) w. Q芥辣
7 u1 c! `! J" n, l  H  : R4 I  y9 C+ M* R
  制芥辣
- C2 }4 }5 V( E# {6 O; B  5 x" [" A4 u( F! `' B
  二年陈芥子研细,用少水调,按实碗内。沸汤注三五次,泡出黄水,去汤,仍按实,韧纸封碗口,覆冷地上。少顷,鼻闻辣气,取用淡醋解开,布滤去渣。加细辛二三分,更辣。
. e* k# d7 H) r, v# y  ; ?; {/ j# y  w1 X* u- [) V
  制芥辣又一法& _6 N+ O$ X/ F: i
  ; r3 W6 K2 ?8 v" e7 ]- B' Y
  芥子一合,入盆擂细,用醋一小盏,加水和调。入细绢,挤出汁,置水缸内。用时加酱油、醋调和,其辣无比。; Q% |8 m  {+ t/ I1 X, _( B
  ; t+ H8 _5 ]5 l, n' m$ `1 M) W1 {* {
  梅酱3 ~% I. K8 e5 Q4 w
  8 c6 C, q) q! G/ o
  三伏取熟梅捣烂,不见水,不加盐,晒十日。去核及皮,加紫苏,再晒十日收贮。用时或盐或糖,代醋亦精。" N# Q" `. n4 D/ s4 }9 U
  ' @/ O' z# E: r
  梅卤1 b3 x: p" y' m2 i" A+ i
  
9 X" @3 x$ s: H7 A  腌青梅卤汁至妙,凡糖制各果,入汁少许,则果不坏,而色鲜不退。代醋拌蔬,更佳。3 P  \2 Q, ^+ K
  - p% j* H4 r% c6 c5 @( e" R1 N& l6 s
  豆
$ p$ u- c1 a" a  {7 y: ]9 h  7 t* U, C1 T/ C/ g
  熏豆腐
$ a/ F4 O) e, ?: ]  9 A. h+ V/ M2 ?! B$ e2 f4 y1 S
  好豆腐压极干,盐腌过,洗净晒干。涂香油薰之,妙。7 h% l- K. {- v# R
  $ l; l; f1 y9 q4 M! Z9 d/ q0 o( c
  凤凰脑子
& j9 |" ~! E2 c  4 y, [& [3 Y, k. s
  好腐腌过,洗净晒干,入酒酿糟。糟透,妙甚。# |4 _' p- y* U8 g. ?- D
  
; l6 I- ?1 l) d% ~% Q/ L" L  冻腐
$ J' P, ]- z( W0 L% M( b) T* B  
' ^, J5 d2 K" G' S/ ~$ M6 l: J  严冬将腐浸水内,露一夜,水冰而腐不冻,然腐气已除,味佳。
; _5 N3 }/ c8 S, p+ y  ' K& O& J+ s( t) x4 f- w0 K6 Z
  腐干" @$ z% V6 Z& J& r
  
  h+ @: ~% s+ E0 U3 G0 M# \, {5 y  好腐干用腊酒酿、酱油浸透,取出,切小方块。以虾米末、砂仁末掺上薰干,熟香油涂上,再薰,用供翻炸,奇而美。
7 F! O$ i5 @9 Z  
# ~9 I  O! L+ H5 h) B6 S  响面筋
" ?$ ^' H% V8 M5 A- l2 s& o  $ q4 e+ t3 I! j/ i& i. f, a, D. x  l
  面筋切条压干,入猪油炸过,再入香油炸,笊起椒盐酒拌,入齿有声,坚脆好吃。
" W1 w6 o/ v" ~6 z- `  " l, m% l! o7 P% h* X9 @
  熏面筋" ~* P9 I, ]  a* x6 z' F0 t! d/ r
  
* g! {) s- Y! n0 U5 u( G  面筋切小方块,煮过甜酱,酱四五日,取出,浸鲜虾汤内,一宿,火上烘干,再浸虾汤内。再烘十数遍,入油略沸薰食,亦可入翻炸。* C$ H/ H4 j& i. c0 \
  " n8 N. ]2 c$ k8 y1 g$ m1 {& P9 a
  麻腐2 R6 H, E3 w4 N1 L3 T
  . J9 f( Z$ h# S( M1 [' S$ p& X( w
  芝麻略炒,和水磨细,绢滤去渣取汁。煮熟,加真粉少许,入白糖饮。或不用糖,则少用水,凝作腐,或煎或煮,以供素馔。5 `6 l( b6 }  T; y9 z
  
# D0 q3 H4 L- _- Z' i% b3 w! t  粥8 ^% j5 J3 k$ D; [
  
. ~* N1 I8 Q8 E( L2 H+ \  暗香粥" B" h. E. h1 i
  ( [' ^1 W/ R( A* f( _
  落梅瓣,以绵包之,候煮粥熟下花,再一滚。
, b' T: q- H) l) ]3 \3 ?! I: }  4 k" J" D, T, a& J2 Z
  木香粥3 F2 I+ d  H9 w" a% h
  3 F# j% j& G0 {& r$ P" H& G
  木香花片,入甘草汤灼过,煮粥熟时入花,再一滚。清芳之至,真仙供也。
5 i( |6 D5 `" y5 z7 ?- p. t' i  . M  {. B5 @$ V5 I. Y. l. x
  粉7 K- w2 @+ F- g
  
# y3 b9 b9 V3 ^) J! R% Y* \% Y5 X  藕粉
" D: S% h2 z& ~; f9 p  c4 }  
4 N9 W% `; g; B9 v4 F: [  以藕节浸水,用磨一片架缸上,以藕磨擦,淋浆入缸,绢袋绞滤,澄去水晒干。每藕二十斤,可成一斤。( O$ Q# y& {/ l+ z6 O1 n$ I
  
# ^/ a  A! ~# o1 `% n' t5 R  松柏粉# U8 H4 E! h! a% ?
  ) S/ u; M1 L- t) d4 I6 k6 v
  带露取嫩叶捣汁,澄粉作糕,用之绿香可爱。' U: T* M( {4 f" D
  
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:35:58
" B0 a2 Z) o8 @3 i6 e9 C6 D! Q
饵之属  ~# i' \" `  t! B7 L" X. I5 @
  
6 B, E  K1 ]- c. q# A( K  顶酥饼4 N; b% B- C5 ?$ V+ K4 D
  7 c0 C: W3 ]( x- z5 U* p+ a" ?
  生面,水七分,油三分,和稍硬,是为外层。(硬则入炉时皮能顶起一层,过软则粘不发松。)生面每斤入糖四两,油和,不用水,是为内层。捍须开,折须多遍则层多,中实果馅。
% e& @8 @/ q" l. n0 n  $ i8 Y: T& k# l7 q3 F9 K( e' f' x# Y' D
  薄脆饼
1 H; [6 f% H: S% `3 ]  ' W' A0 g* ^! ]$ r$ ]' L$ M0 w
  蒸面每斤入糖四两,油五两,加水和。捍开半指厚,取圆粘芝麻入炉。
3 v0 ]. R9 J! M* T. g- M4 D8 d  4 T& a; [( e, d4 Z$ B' x( C
  果馅饼
- N4 N5 l4 X' P8 l$ R+ }0 [  * k6 S/ n1 Q' z% y5 S& T
  生面六斤,蒸面四斤,脂油三斤,蒸粉二斤,温水和,包馅入炉。0 Z6 p+ I1 h6 ~4 g, J8 T1 C
  
( s0 B; F5 W' O* |& C8 z  粉枣
0 X2 d% o1 F  ^# P6 o- V  
$ h- F- {- J8 j0 a5 a1 {" X/ C2 W: Y  江米(晒得很白者佳)磨细粉称过,用水和成饼,再入滚水煮透,浮起时取出放冷,每斤入芋汁七钱,搅匀和好。切指顶大,晒极干,入温油慢泡,以软为度,渐入热油,后入滚油。候放开,仍入温油。候冷取出,白糖掺粘。3 F* R& [1 u+ E0 S; D1 ^6 \6 d
  " R( e) C1 \7 q
  玉露霜
" ^" @, W8 h" u5 Q. v  
# R" O2 j+ b( K- I2 i9 F  天花粉四两,干葛一两,橘梗一两俱为末,豆粉十两,四味搅匀。干薄荷,用水洒润,放开收水迹,铺锡盂底。隔以细绢,置粉于上;再隔绢一层,又加薄荷,盖好封固,重汤煮透,取出冷定。隔一二日取出,加白糖八两,和匀印模。: m9 t, P! G; A) l
  
9 v4 [( c+ l. f( J8 @. P6 k  松子海啰斡
! ~' [3 a- g# u' Z+ {  
$ E* H. w! K* O* k  糖卤入锅,熬一饭顷,搅冷。随手下炒面,旋下剁碎松子仁,搅匀泼案上(先用酥油抹案)。捍开,乘温切作象眼块。- W, b5 t- s: v1 l. L# v/ j: [
  
+ Z/ J% A; @2 N- {( T* p  晋府千层油旋烙饼9 [% M- R: O- {& I
  
! P7 N3 h* {4 c9 k" G1 Z; g  白面一斤,白糖二两(水花开),入香油四两,和面作剂。捍开,再入油成剂,捍开,再入油成剂;再捍,如此七次。火上烙之,甚美。
* o; G+ P1 x8 M$ d. ?: c/ i3 ?  9 w, C) `) t6 t; T' `2 A7 A* ?9 e2 c
  光烧饼5 M6 u$ q& }( ^7 b
  5 N" H/ j. M" x  N' u4 P
  每面一斤,入油半两,炒盐一钱,冷水和,捍开,鏊上焯。待硬,缓火烧熟,极脆美。
& K! m6 _* [$ y- y1 S  
2 i1 D* Z- J6 y& P1 q" U$ k5 a  水明角儿4 ~5 m1 k; v" M5 P4 a8 x
  % E' R, @0 _: D7 ?9 h5 j$ a
  白面一斤,逐渐撒入滚汤,不住手搅成稠糊,划作一二十块。冷水浸至雪白,放稻草上摊出水,加入豆粉,作薄皮包馅。笼蒸,甚妙。- h# j# O' s# ^3 O
    `: Q0 a+ L2 Z4 w* h  H
  酥黄独$ {" }" Q/ O3 w. Z( r* `+ V* f( d
  * w+ z; U+ F; U/ [# q4 y- ^
  熟芋切片,榛、松、杏、榧等仁为末,和面拌酱,油炸,香美。0 F. Y+ n0 ~% i/ c2 R% B# d
  5 I. {- r" m3 O
  阁老饼
4 }* i: v  E6 L. [( T- ?  j2 b9 H8 t    \) C  {+ y4 Y  w8 Q  F+ u
  糯米淘净,和水粉之,沥干,计粉二分,白面一分。其馅随用馍熟,软腻好吃。
; e5 q0 q& L& y5 e  k8 t8 H1 N  
" V( {* a- x* e9 O+ X& ?1 h  核桃饼& c0 j# |3 n; R( N8 d6 m; n
  
" H1 e  d4 I5 p7 o. I7 {- R8 D  胡桃肉去皮,和白糖捣如泥,模印,稀不能持。蒸江米饭,摊冷,加纸一层,置饼于上。一宿饼实,而江米反稀。
6 [/ c8 F) Q8 G4 a7 L! A  
; \. Q8 W& }9 B  橙糕& G- y; p' H0 g% j7 P
  & x3 C/ E3 q* C( m/ x9 i! v
  黄橙,四面用刀切破,入汤煮熟。取出,去核捣烂,加白糖,稀布沥汁,盛瓷盘。再炖过,冻就切食。* _, x3 q2 I1 C- }
  1 e2 Z, \! F5 y$ @
  梳儿印
/ J, z0 \+ f/ m& @  
9 K2 s1 Y( n$ k8 D- q  生面、绿豆粉停对,加少薄荷末同和,搓成条,如箸头大。切二分长,逐个用小梳掠齿印花纹,入油炸熟,漏杓起,趁热洒白糖拌匀。
, a3 J# R" _% r+ i  % M% v( r: j3 H
  蒸裹棕. d/ |6 J, j4 ~# Q+ p+ @
  
& f; E8 {) D& \8 ?* b9 P  白糯米蒸熟,和白糖拌匀,以竹叶裹小角儿,再蒸。或用馅,蒸熟即好吃矣。如削出油煎,则仙人之食矣。* J& s& \1 E) ^
  
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:36:28

! v, j/ k, s' h0 B! y鱼之属(上)7 P$ [6 K+ t% k( t7 B# G1 t# Q
  7 r: _  g* p$ [9 C
  鱼鲊
8 }, J/ c: a' u  
; y( L& k9 D& s/ P" ]: E" j& q  大鱼一斤,切薄片,勿犯水,用布拭净。生矾泡汤,冷定浸鱼,少顷沥干,则紧而脆。夏月用盐一两半,冬月一两。腌食顷沥干,用姜橘丝、莳萝、葱椒末拌匀,入瓷罐按实,箬盖竹签十字架定,覆罐,控卤尽即熟。- E& _) x6 p" ], K+ F" I9 |& k* h
  ! a4 x" H( x! ?" v4 T5 {- W. x
  湖广钱鱼鲊法: S6 b4 o, Z) F) A
  / d$ N' J1 T" j7 q" ?) f6 P
  大鲤鱼治净,细切丁香块。老黄米炒燥,碾粉约升半,炒红面碾末升半和匀。每鱼块十斤,用好酒二碗,盐一斤,夏月盐一斤四两,拌腌瓷器。冬半月、春夏十日取起,洗净,布包榨十分干。用川椒二两,砂仁二两,茴香五钱,红豆五钱,甘草少许,共为末。麻油一斤半,葱白一斤,预备米面一升,拌和入罐,用石压紧。冬半月,夏七八日可用,用时再加椒料米醋为佳。& c& C) h$ m6 m) _3 z: S" F% v
  ) p3 s9 B! ]* P# b
  鱼饼
! c& [% |. @0 S: y9 _# M/ @, y  
) U1 m4 O( L6 C- J& R/ R( v  鲜鱼取胁不取背,去皮骨,肥猪取膘不取精。膘四两,鱼一斤,十二个鸡子清。鱼也剁,肉也剁,鱼肉合剁烂,渐入鸡子清。凉水一杯新,慢加急剁成,锅先下水滚即停,将刀挑入锅中烹,笊篱取入凉水盆。斟酌汤味,下之囫囵吞。
9 T# M; k7 L6 P" _  : M% ]" {8 `+ o
  冻鱼4 v- e+ c, J5 u# n
  
! _3 i% b( d% G( w2 f! z1 U$ H  鲜鲤鱼切小块,盐腌过,酱煮熟,收起。用鱼鳞同荆芥煎汁,澄去渣,再煎汁,稠入鱼,调和得味,锡器密盛,悬井中冻就,浓姜醋浇。4 J' `" y; H) X. w, ^7 b  p# k; a( N
  
9 Y/ g% [# X5 a! w6 L  鲫鱼羹; G0 f; R' r3 O9 J! m4 F( D' H/ Y
  , o3 M& F) [9 p4 t( Z
  鲜鲫鱼治净,滚汤灼熟,用手撕碎去骨净。香蕈、鲜笋切丝,椒酒下汤。/ C3 r2 T9 _! r
  * [# k8 P: ^8 b: ]* R. R# p
  酥鲫7 Y9 G- h& @7 D- [; l, G
  7 n; f. h0 f5 e& \3 a* m' X! ]
  大鲫鱼治净,酱油和酒浆入水,紫苏叶大撮,甘草些少,煮半日,熟透,骨酥味美。; s: Y1 z8 z* K+ T; Z0 s
  % o1 Q) J5 |$ L* s0 e
  酒发鱼
. a4 S& ?2 v4 K$ Y% Z' u  / ^) x7 B$ A9 i7 K& K- `
  大鲫鱼净去鳞、眼、肠、腮及鳍尾,勿见生水。以清酒脚洗,用布抹干,里面以布扎箸头,细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜诸末,各一两,拌炒盐二两,装入鱼腹入罐,上下加料一层,包好泥封。腊月造下,灯节后开,又翻一转,入好酒浸满泥封。至四月方熟,可用,可留一二年。
/ p$ p: o+ G9 S7 J( Y# C' D! y  + R7 S0 G$ |# y  Q6 D- i
  蒸鲥鱼
; Z' y5 z  t9 _9 O  
( I) ]. S. J4 _( p7 O. H2 {  鲥鱼去肠不去鳞,用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎,加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和味,装锡罐内蒸熟。) d7 b) r! b" Z" r9 \( n5 j- I
  3 c" n! ^" `9 p0 H+ f. I9 ~6 h  r
  消骨鱼
" L. E8 ~* @% N  
! `: T: y& X" K# r7 |% B6 m8 G  榄仁或楮实子捣末,涂鱼内外,煎熟鱼骨消化。
3 J  {/ U6 g8 T2 i# a9 z1 M; s8 c    E7 S6 F) O& N, x& q0 J( s
  蛏9 K4 s; Y* K, B) q0 {9 G. j
  
4 q9 I1 j7 N# a- w9 T0 n  蛏一斤,盐一两,腌一伏时再洗净,控干,布包石压。姜桔丝五钱,盐一钱,葱丝五分,椒三十粒,酒酿糟一大盏,拌匀入瓶,十日可供。
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:36:58
+ l1 }0 q: B& w+ c9 B
鱼之属(下)
) U; ^7 r' z. M  2 N! k2 X- C% F" U" U' @! [
  水鸡腊
( o% _6 M/ r( W  t5 [  
- w" z/ ], {7 b3 L) a  肥水鸡,只取两腿,余肉另入馔。用椒、酒、酱和浓汁浸半日,炭水缓炙干,再蘸汁再炙。汁尽,抹熟油再炙,以熟透发松为度。烘干,瓶贮久供,色黄勿焦为妙。" m* d- N9 }) G% E% X1 R5 ^
  
3 l: r5 O$ B7 P* E- }- q9 t# g  臊子蛤蜊
- h, s- |- y5 N2 |; Q' |  
2 K6 ?: F$ m/ Q# J7 G7 Q  水煮去壳,切猪肉肥精相半,作小骰子块,酒拌炒煮半熟。次下椒、葱、砂仁末,盐醋和匀,入蛤蜊同炒。一转取前煮蛤原汤澄清烹入,汤不许太多。滚过取供。; k' V4 y& R+ X! ?1 L) ^6 g
  $ ~9 T3 F5 w9 I4 |% A/ O
  醉虾" u7 Q# O0 J- K0 w' W0 R9 \, p
  3 F% ~9 E: ^3 J2 ?( [
  鲜虾拣净入瓶,椒、姜末拌匀,用好酒炖滚泼过,夏可一二日,冬月不坏。食时加盐、酱。
2 U. M4 g9 K' d( n# P7 k, w  
7 c6 y5 T3 D! C6 I8 T3 V, y  酒鱼
7 f8 C& y: O( d- E" Q  a9 b  
6 Y5 K, B9 j- l% @( m+ F  冬月大鱼切大片,盐挈,晒略干,入罐。滴烧酒灌满泥口,来岁三四月取用。8 M( [+ q2 z5 X# z# l/ N
  1 X' Y! b6 C, |! o6 X" u# \2 i! p
  酒曲鱼
1 e. g' O# G/ h, Q* X6 Z  / g/ p: ^* L# H6 X- }! m. r. R- g4 o
  大鱼治净一斤,切作手掌大薄片,用盐二两,神面末四两,椒百粒,葱一握,酒二斤,拌匀密封。冬七日可食,夏一宿可食。0 U( D7 Z* S; Q& X8 g
  , i2 m5 |& O  O, I
  虾松6 B& D. w& @# o$ v( q9 F( c% f7 }
  , \  k5 e$ f9 @! h. g( Z8 {
  虾米拣净,温水泡开,下锅微煮取起。酱油各半拌浸,用蒸笼蒸过。入姜汁,并加些醋。虾小微蒸,虾大多蒸,以入口虚松为度。, A8 `* q0 q9 u5 J# v/ l: m
  
8 ~1 I: ]4 N3 F$ C  酱鳆
5 ]! ^+ O# `" ]9 `* v' M  2 Z# |1 T+ u1 ~. C7 C5 H, @
  治净煮过切片,用好豆腐切骰子块炒熟,乘热撒入鳆鱼拌匀。好酒酿一烹,脆美。" f) q0 W$ [4 M
  : ]# |  Z7 ^/ D* y+ T
  虾米粉# a* g0 F0 _, B7 r, W2 p# n( J
  
' \' O- W5 e( o8 Y% A  白亮细虾米,烘燥磨粉收贮。入蛋腐乳腐,及炒拌各种细馔。或煎腐洒入并佳。, \# K/ ~8 B0 L# K; R
  
/ C. ^, P% h7 S; f: l; M  a  薰卿4 K2 w. t$ v3 T9 ]& T' \! x
  
2 E# n5 t9 b5 i1 J+ M/ v  鲜鲫洗净拭干,甜酱酱一宿,去酱油烹,微晾,茴、椒末揩匀,柏枝薰之。
: S5 ], w9 N) D  8 c5 U+ B) Z" z7 S) b0 `
  糟鱼
8 k9 F/ Y/ j& i+ A3 K  - `  K, N$ l# X: K, u; B
  腊月鲜鱼收拾干净,去头尾,切方块,微盐腌过,日晒收去盐水迹。每鱼一斤,糟半斤,盐七钱,酒半斤,和匀入罐。底面须糟多。固三日倾倒一次,一月可用。
1 ^" U4 J1 ^' W3 y& r4 u% l  
' P3 z; e3 J! y% i  R  海蜇
6 L; k$ d+ ~9 V6 Q  
- V% J/ b8 O6 i  水洗净,拌豆腐略煮,则涩味尽而柔脆(腐则不堪)。加酒娘、酱油、花椒醉之。6 e: x# ?" Z! P) o0 B' |4 V
  
, n" J7 W) |3 \- ^, J! J  蟹——酱蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘诀# D! C0 V( R2 `# S
  8 `7 f( E- h, v0 l5 x9 c+ ~8 S3 N
  其一诀:雌不犯雄,雄不犯雌,则久不沙。(此明朝南院子名妓所传也,凡团脐数十个为罐,若杂一尖脐于内,则必沙。尖脐亦然。)其一:酒不犯酱,酱不犯酒,则久不沙。(酒酱合用,止供旦夕,数日便沙,易红。)其一:蟹必全活,蟹足无伤。
$ m1 y/ r7 J% Y& V  4 p& s& ]  L$ R# k4 W% V
  上品酱蟹4 w1 K+ V2 _- W4 v% J. F: n
  
& M' v) w3 b1 g+ V; M' S% w* U. s& R  上好极厚甜的酱,取鲜活大蟹,每个用麻丝缚定,用手酱,捞蟹如团泥,装入罐内封固。两月开,脐壳易脱。可供。如未易脱,再封好候之。食时以淡酒洗下酱来,仍可供厨,且愈鲜也。2 T) Y' X2 o! V. P
  
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:37:21
糟蟹
3 X4 N; R2 H9 f2 L! e  
' r' _% M; Y/ Q! {# L1 X7 y7 x  三十团脐不用尖,老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒,入朝直吃到明年。脐内每个入糟一撮,罐底铺糟,一层糟一层蟹,灌满包口。装时以火照过入罐,则不沙。团脐取其盅多,然大尖脐亦妙也。
, [: N( B/ J# L2 [9 |3 ]& P8 ^  
: i/ N3 H* i: h3 r" D! A% }  醉蟹# @7 S) p8 F7 o
    [9 i) n3 B4 v5 r
  以甜三白酒注盆内,将蟹拭净投入。有顷醉透不动,取起,将脐内泥沙去净,入椒盐一撮,茱萸一粒(置此可经年不沙),反纳罐内。洒椒粒以原酒浇下,酒与蟹平封好。每日将蟹转动一次,半月可供。
5 G7 e  G1 x) P# [# Z. J  
+ ]( Q% ~% ]- s. }; n  松壑蒸蟹
8 b/ s% v% F7 S9 }) E; G  
6 ]& y+ B4 o/ V; t5 P  活蟹入锅,未免炮烙之惨。宜以淡酒入盆,略加水及椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁,搅匀入蟹,令其饮醉不动,方取入锅。既供饕腹,尤少寓不忍于万一云。蟹浸多,水煮则减味,法以稻草槌软挽扁髻,入锅平水面,置蟹蒸之,味足。山药、白合、羊眼豆等,亦当如此。
- Q) H3 |' i' o4 z7 p9 v  
& @" a0 Z. \, g# b  F  蟹鳖
) l0 h" j0 h: c9 d  8 z5 g) a9 B6 W* m( L1 g7 ]1 s( y
  煮蟹,食时擘开,于红蛊之外,黑白翳内,有鳖大小如瓜仁,尖棱六出,似杠杚楞叶,良可怕人,即以蟹爪挑开取出,若食之,腹痛,盖工毒全在此也。
) E+ X4 _* K% |$ h  8 z$ Y* T, h: x* x) @, [' l$ Y5 j* |
  甜虾1 I, U* u5 h' s) K3 t4 n/ O; L# V
  ) M- j+ q* f* E* p3 Y6 c7 M- M+ {- ^
  河虾滚水灼过,不用盐,晒干,味甜美。
) c) O2 i: [: C8 C3 v) \  
7 d( ]. v, @1 A1 |+ G  鲞粉' q! k5 r, x$ d6 v5 w! L
  % n6 K8 a+ p- j
  宁波淡白鲞,洗净切块,蒸熟。剥肉细锉,取骨酥炙,焙燥磨粉收用。+ T7 A. q! z$ s5 ^) _( h
  ( R3 ^7 x  |! h# f, b3 h+ t
  禽之属
- C- I% |6 A3 ~  a, o, q: s  1 i5 i) k+ ~/ V5 c
  卤鸡  F' m% Q0 t' S- e
  
/ Q- D' ^4 F& X/ e  雏鸡治净,用猪板油四两捶烂,酒三碗,酱油一碗,香油少许,茴、椒、葱同鸡入镟,汁料半入腹内,半淹鸡上。约浸浮四分许,用面饼盖镟,用蒸架架起,隔汤蒸熟,须勤翻着火候。% H1 J5 `8 J! l0 f/ t8 l  \) [
  
7 Z6 G" o5 N. c3 k/ n0 X  鸡松; m5 H: X! d  V7 w
  
/ S  d+ t% d( {7 I  鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟,去皮骨焙干,极碎,油焙干收贮。
' V* b0 h4 W! C  f" n" b  
! K& n) _: x0 _3 b$ ?* ]  粉鸡- m" s8 `8 G1 s. T8 ?, E
  6 ^( v: j4 n" o0 y1 i
  鸡胸肉,去筋皮,横切作片,每片槌软,椒、盐、酒、酱拌放。食顷入滚汤灼过,取起,再入美汁烹调,松嫩。. T! `% C9 s6 X+ E; b3 l
  
5 o1 x; Q( u9 t' N7 a  蒸鸡(鹅、鸭、猪、羊肉同法)
5 D$ h8 d" [/ b2 `; N8 m( b  
( E" `( Z( [9 `% c, B. T2 b  嫩鸡治净,用盐、酱、葱、椒、茴末匀涂腌。半日入锡镟,蒸一炷香取出,撕碎去骨,斟酌加调滋味。再蒸一炷香,味香美。
5 @3 f! L5 S6 C" u5 u/ l3 z  
7 t$ O3 O2 @/ \4 ^5 I  炉焙鸡& C8 S- C- C. A( k: c5 p& `
  
' `0 f/ A- K) K  肥鸡水煮八分熟,去骨切小块,锅内熬油略炒,以盆盖定。另锅烧极热酒、醋、酱油相半,入香料并盐少许烹之,候干再烹,如此数次。候极酥极干取起。/ ~- M( o7 S! R! a% B
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:37:44

/ _1 `7 ^* B/ ?7 }4 f3 D煮老鸡
+ `' F% |% z- E; y  1 h# T- `1 S, k/ \* x6 [- E
  猪胰一具切碎同煮,以盆盖之,不得揭开,约法为度,则肉软而汁佳。老鹅、鸭同法。- d' ^" M* }4 x4 t; w# Z2 i$ w
  
+ O" a& N/ v9 u% s- X  让鸭2 A' z/ u( x6 a3 O
  
; \+ k9 F# e; O$ }- M  鸭治净,胁下取孔去肠杂。再净精制猪肉饼子剂入满,外用茴椒大料涂满,箬片包扎固入锅。钵覆,文武火煮三次,烂为度。
  D; n* h% \6 R1 J  
- z5 Y# \8 O" v# K% p1 c% n! O  封鹅* X% ]9 ~5 j; V/ d
  , z# E4 D) ?9 Q1 ~9 C" T! a# ~6 e
  治净,内外抹香油一层,用茴香大料及葱实。腹外用长葱裹紧,入锡罐,盖住入锅,上覆大盆,重汤煮,以箸扦入,透底为度。鹅入罐通不用汁,自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油,或酱油、醋。* L& k/ g/ D" i) Y* G8 l4 ?
  
% F% q+ j6 t: [  白烧鹅
) L; a# B8 a; k4 v4 V  ( n( D' ^3 F) `  V1 v+ {
  肥鹅治净,盐、椒、葱、酒多擦,内外再用酒蜜涂遍。入锅,竹棒阁起。入酒、水各一盏,盖锅以湿纸封缝。干则以水润之,用大草把一个烧过,再烧草把一个,勿早开看,候盖上冷方开。翻鹅一转,封盖如前,再烧草把一个,候冷即熟。
3 w8 O* G& y' |) j' \* t1 M  
+ V" x4 z! P# J5 f3 j  肉之属7 s/ g2 h/ C; w3 C, K5 O% J0 _2 ]
  $ ?% Q, R; \. D: F8 {6 v+ F
  蒸腊肉
) x8 ]+ P. Q; i+ g& `  {  
, m+ f6 d4 b0 Q  洗净煮过,换水又煮,又换几数次,至极净极淡。入深锡镟,加酒、酱油、葱、椒、茴蒸熟,则陈肉而别有新味,故佳。
7 J' ], \3 r- z! a; R, C  / g/ I4 k( T8 _, ]
  煮腊肉* V6 s* o) Y; ?/ k" i* A) S
  " {7 \& o5 M# w, g5 c  }
  煮腊肉陈香,每油哮气,法于将熟时,以烧红碳火数块,淬入锅内则不哮。
/ x* _/ y, {: w6 J0 w/ y7 Y6 M  
% v. j* F3 X8 f0 ]$ I' X  藏腊肉
$ L  W) \) T$ _  
# `3 @- Z3 M8 x. Z  腌就小块肉,浸菜油罐内,随时取用,不臭不虫,油仍无碍。  F5 P6 B2 |7 D' ^
    ^! m2 w2 j7 ~9 B
  肉脯6 Q4 e# ]* U/ ]: i' @
  
9 z0 M! J" t6 X' T5 M" M7 g9 P  诀曰:一斤肉切十来条,不论猪羊与太牢。太盏醇醪小盏醋,葱椒茴桂入分毫。飞盐四两称来准,分付庖人慢火烧。酒尽醋干方是法,味甘不论孔闻《韶》。6 ?& @0 \, J0 Y0 W' y; Q
  : D3 n6 O  B: \3 U2 H# V' S
  煮肚
) s( O* f7 v- Y4 C8 ~' N  
4 q1 v0 V& L, i4 }# ]) D9 K7 W6 A  治极净煮熟,预铺稻草灰于地,厚一二寸许,以肚乘热置灰上,瓦盆覆紧。隔宿,肚厚加倍,入盐、酒再煮食之。
6 j; V/ F; j0 r) {3 h/ v  & j" o" {4 p5 I
  肺羹
4 E( V( b% I0 w# b2 T  
# j; a: [4 A) q' S  肺以清水洗去外面血污,以淡酒加水和一大桶,用碗舀肺入管内。入完,肺如巴斗大,扎紧管口,入锅煮熟。剥去外皮,除大小管净,加松子仁、鲜笋、香蕈、腐衣各细切,入美汁作羹,佳味也。
* U# t2 _* P: I8 n  8 |# A  [! @& T3 V* L# Y
  煮茄肉
. d$ z9 v% m+ ~; U: H* n5 j  2 E; A# m5 ~& w
  茄煮肉肉每黑,以枇杷核数枚剥净同煮,则肉不黑色。3 s7 j& G: F- M
  1 u8 s6 u4 }# B6 V
  夏月冻蹄膏
8 `2 K2 @' S& y) Y" M1 F4 ]3 N0 E  1 b$ n& U, n) t, ~: ~. v8 z: ~
  猪蹄治净,煮熟,去骨细切。加化就石花一二杯许,入香料再煮极烂,入小口瓶内,油纸包扎,挂井水内,隔宿破瓶取用。  C0 o  W( N7 M/ d1 m* i# Y0 |
  ! |* b+ l/ d* S0 V, A6 e# `
  皮羹
/ V1 y- U- _# a2 d; e' U* `  ! E' p, H6 s8 \/ G0 ^2 ?4 K
  煮熟火腿皮,切细条子,配以笋、香蕈、韭芽、肉汤下之,风味超然。
! j, ^! c$ |0 Z/ [2 O3 d$ L0 V  7 P2 k7 C$ c8 A8 V
  灌肚  e8 ^$ W0 I  ]; n/ l
  6 M0 j! Q$ @$ i. p
  猪肚及小肠治净,用香蕈磨粉拌,小肠装入肚内,缝口煮,极烂。$ X/ G3 i# U) h4 B3 F
  + y4 V  a) P' z$ {. t
  兔生2 u3 r, Z* |! K0 D7 O2 \7 A( }
  
( ?  @' k& q5 I/ d$ D8 ]  兔去骨,切小块,米泔浸捏洗净,再用酒脚浸洗,再漂净,沥干水迹。用大小茴香、胡椒、花椒、葱油、酒加醋少许,入锅烧滚,下兔肉滚熟。# t* q: a4 B6 ]$ v" o  g8 `" V* r
  % u0 R. N# i% ~3 h
  熊掌7 H) p& `2 X( a" Y- |6 Z* L
  - f; B" C  g- U/ f& T+ w2 b
  带毛者挖地作坑,入石灰及半,放掌于内,上加石灰,凉水浇之,候发过,停冷取起,则毛易去根,俱出洗净。米泔浸一二日,用猪脂油包煮,复去油撕条。猪肉同炖。熊掌最难熟透,不透者食之发胀。加椒盐末,和面裹饭锅上,蒸十余次,乃可食。或取数条同猪肉煮,则肉味鲜而厚。留掌条勿食,俟煮猪肉仍拌入,伴煮数十次乃食,久留不坏。久煮熟透,糟食更佳。3 `8 S* y! P5 X
  $ \. H+ |( g4 h
  熊掌最难熟透,不熟透的吃了发胀。加椒盐末,和面裹着在饭锅上蒸十多次,才可以吃。或者取几条同猪肉一起煮,肉味就鲜而厚。留着掌条不吃,等煮猪肉时再拌入,这样伴着煮几十次才吃,长期保存不坏。煮的时间长才能熟透,糟食更好。
* X: e, o/ Q$ n; O  * V2 r3 p% b: |3 e: _; t- F( L
  黄鼠) @1 }8 @; |! v
  ' S; G5 X. ?2 t1 a
  泔浸一二日入笼,脊向底蒸,如蒸馒头许时,火候宁缓勿急。取出去毛刷极净,每切作八九块,块多则骨虽杂难吃。每块加椒盐末,面裹再蒸,火候缓而久,一次蒸熟为妙,多次则油走而味淡矣。取出糟食。
返回顶部