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《养小录》清-顾仲

发布者: 古越中兴 | 发布时间: 2017-10-6 19:35| 查看数: 661| 评论数: 6|帖子模式

《养小录》清-顾仲
" P, P  D' T; R# D3 B
  
1 v! h- d! H4 E6 H) L, z; f  饮食以卫生也,粗率无法,或致损人,诚失于讲求耳。苟请求矣,专工滋味,不审利害,如吴人丁骘,因食河豚死,而好味者必谓其中风,非因食鱼,可笑也。穷极口腹,反觉多累。如穆宁,饱啖珍羞,而犹杖责其子,罪其迟供,尤可鄙也。战国四公子,相尚好客,而孟尝下客止食菜,苟一往奢侈,何所穷极。苏易简对太宗,谓物无定味,适口者珍,夜饮吻燥,咀齑数根以为仙味。东坡煮菜羹醒酒,以为味含上膏,气饱霜露,虽粱肉勿过。山谷作《食时五观》,倪正父极叹其深切。此数公者,岂未尝阅历滋味,而宝真示朴,以警侈欲,良有以也。且烹饪燔炙,毕聚辛酸,已失本然之味矣。本然者淡也,淡则真。昔人偶断肴羞食淡饭,曰:“今日方知其味,向者几为舌本所瞒。”然则日食万钱,犹曰无下箸处者,非不足也,亦非味劣也,汩没于五味,而舌本已无主也。齐世祖就侍中虞悰求诸饮食方,虞秘不出,殆亦防人主之侈欲。及上醉,乃献醒酒鲭鲊一方,或亦寓讽谏之旨乎。阅《食宪》者,首戒宰割,勿多戕物命;次戒奢费,勿暴殄天物。偶遇物品,按谱依法可耳,勿因谱试法以逞欲。以洁为务,以卫生为本,庶不失编是书者之意乎。且口腹之外,尚有事在,何至沉湎于饮食中也。谚云:“三世作官,才晓着衣吃饭。”岂徒以侈富哉,谓其中节合宜也。孔子“食不厌精,脍不厌细”,不厌云尔,何所庸心焉。海宁杨宫建题。
7 g! A# }  F: V" K& c4 z- h8 M7 Z  8 p' f1 n+ N2 M$ q
  暗香汤) q3 k9 F* L# m4 B' a7 R
  
0 z: m1 _: F( C0 k8 v9 |. g  腊月早梅,清晨摘半开花朵,连蒂入瓷瓶。每一两,用炒盐一两洒入。勿用手抄坏,箬叶厚纸密封。入夏取开,先置蜜少许于盏内,加花三四朵,滚水注入,花开如生。充茶,香甚可爱。8 m+ K; ~, x! x) c" L
  
! C8 s$ J& v8 {; W) Y' T+ ^  茉莉汤
; c% O" P/ q8 o6 u: x: a/ @3 E- v  
, n7 a9 V! I1 z, ?2 ?' b  厚白蜜涂碗中心,不令旁挂,每早晚摘茉莉置别碗,将蜜碗盖上,午间取碗注汤,香甚。* m" X% S4 O6 K7 {) Z
  
4 w, X8 a  ]2 x  柏叶汤
2 d/ n1 ?- }  B: m+ K# E4 n  
- c2 c. T' W& G- }, d$ {4 z  采嫩柏叶,线缚悬大瓮中,用纸糊,经月取用。如未甚干,更闭之,至干取为末,藏锡瓶,点汤翠而香。夜话饮之,几仙人矣,尤醒酒益人。. S" [8 u3 ]! Y& j
  
" M* G4 \/ h, x$ G  桂花汤
  r$ Y- u% f+ G  m- J  4 q5 W9 v. w  A+ E) P6 k
  桂花焙干四两,干姜、甘草各少许,入盐少许,共为末,和匀,收贮勿出气,白汤点。: H4 z& {$ O0 N# h3 S
  
8 E0 D6 {; J$ [& T0 o  杏酪
# T% C! X& {' x$ `3 _& N  
+ S" m4 ^( O$ t: Y9 }/ I  甜杏仁以热水泡,加炉灰一撮入水,候冷即捏去皮,清水漂净。再量入清水,如磨豆腐法,带水磨碎,用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮,熟时入蒸粉少许,加白糖霜热啖。麻酪亦如此法。* M* t! [4 _/ o$ ?
  
* g# ~. d. h/ _  乳酪5 l; n8 ~7 V  Z
  
7 ]" x2 e& C4 _! k: h  牛乳一碗(或羊乳),搀入水半钟,入白面三撮,滤过下锅,微火熬之。待滚,下白糖霜,然后用紧火将木杓打,一会熟了,再滤入碗吃。
- E4 c( V& u, {& w  
8 T' b1 _4 k, O! l# l( D  腌肉水
/ y9 L& @7 ^3 I  9 k4 i4 Q) ?2 [/ m
  腊月腌肉,剩下盐水,投白矾少许,浮沫俱沉,澄去滓,另器收藏。夏月煮鲜肉,味美堪久。
4 K/ i: p7 b: ~) N; c; j  
' |: T1 t4 Y8 V# p! P* ]  腌雪5 v1 l9 O7 ~1 g6 @# L
  8 t$ q2 L# Y& O8 t! M
  腊雪贮缸,一层雪,一层盐,盖好。入夏,取水一杓煮鲜肉,不用生水及盐酱,肉味如暴腌,肉色红可爱,数日不败。此水用制他馔,及合酱,俱大妙。
% [6 D7 p- s8 j    Q6 j1 y( s4 _
  甜糟1 F6 ]) ~. L6 Q, N- k
  
* L) d$ e& o/ w" f5 |  上白江米二斗,浸半日,淘净,蒸饭。摊冷入缸,用蒸饭汤一小盆作浆;小面六块,捣细,罗末拌匀。中挖一窝,周围结实,用草盖盖上,勿太冷太热,七日可熟。将窝内酒酿撇起,留糟,每米一斗,入盐一碗,橘皮末量加,封固,勿使蝇虫飞入,听用。
5 A5 `- r: y4 _0 E" Y# b/ `  
: z4 b+ g3 y$ q" W. K" N7 g  糟油
% r5 j/ t7 N- ?; a: `! L) @/ E- p  0 W; x& {1 ~" h5 ]/ J
  作成甜糟十斤,麻油五斤,上盐二斤八两,花椒一两,拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内,后入糟封固,数月后,空瓶沥满,就是糟油。甘美之甚。
8 ?, n) B$ Y! x# g# i& P5 ]  I  % X0 q, ^9 D4 H5 \  J, e5 s0 }
  醋
+ T: ^% W" {# @4 I% w# H  
. F* |8 Q) T4 S: i  七七醋
+ s6 _3 X! M& s- R, g8 f+ A5 i+ d  " N! B: G1 J: N/ d' W# K5 ]
  黄米五斗,水浸七日,每日换水。七日满,蒸饭,乘热入瓮,按平封闭。次日翻转,第七日再翻,入井水三石,封。七日搅一遍,又七日再搅,又七日成醋。
; m& b  O" ~; w2 x8 v$ E" e  - r9 D7 q# S% I
  懒醋
: r8 g% O/ `; R% K" `  * Q! }+ G$ M( Q% |) ~* A! m
  腊月黄米一斗,煮糜,乘熟入陈粗曲末三块,拌入罐,封固。闻醋香,拿出来榨干,榨出的干槽留过再拌。6 F3 a8 o8 z( i+ Z9 I( G
  + }) u; P0 D* [  N5 x' ]; Y
  大麦醋6 O8 `  L! V& x. U
  
0 x4 i& o4 H+ g5 E$ V  大麦,蒸一斗,炒一斗,凉冷,入曲末八两,拌匀入罐,煎滚水四十斤。注入夏布,盖,日晒(移时向阳),三七日成醋。
% v5 V8 E% q" k0 ~) g' \  
5 z' n( ?1 }9 G  收醋法
- m" Z; z# X4 Q/ @0 c, K  5 t+ M0 Y- P+ u7 z% i
  头醋滤清,煎滚入瓮。烧红火炭一块投入,加炒小麦一撮,封固。永不败。, P2 `# n4 i, D8 x) i

最新评论

古越中兴 发表于 2017-10-6 19:35:26
  B2 _5 I9 r( A/ q( K9 o: Y
芥辣
' Y8 J7 h  A# o$ a2 g  
; U& e; [" M7 r, a" X  制芥辣6 f5 G& L3 ~$ X( n- y3 q
  
& B% b3 |5 @1 l( l% u% V$ c  二年陈芥子研细,用少水调,按实碗内。沸汤注三五次,泡出黄水,去汤,仍按实,韧纸封碗口,覆冷地上。少顷,鼻闻辣气,取用淡醋解开,布滤去渣。加细辛二三分,更辣。& d( h  P7 G. H/ Q/ L
  . c: W+ D+ ?  d* o3 ^; v
  制芥辣又一法
  V" F( ^0 {! P' Z" P' E8 k  
8 l' e) j" ~' @) P0 |% k  芥子一合,入盆擂细,用醋一小盏,加水和调。入细绢,挤出汁,置水缸内。用时加酱油、醋调和,其辣无比。( ~% U. C) K4 P4 Q
  1 a( p0 e7 s/ @" R7 F
  梅酱
2 r7 A: P  `3 k4 ~  
- B& L. p7 o, h/ K2 T7 c  三伏取熟梅捣烂,不见水,不加盐,晒十日。去核及皮,加紫苏,再晒十日收贮。用时或盐或糖,代醋亦精。4 Y  s: _+ z' F3 l! h; D& @5 z
  $ t8 U- g3 K5 W  ^
  梅卤  }7 l# `6 s5 Q+ D# B0 W+ W
  
' }: r: o& J, p) q6 x1 C, D  腌青梅卤汁至妙,凡糖制各果,入汁少许,则果不坏,而色鲜不退。代醋拌蔬,更佳。6 x: s  O0 y- D5 ]
  
7 [/ v0 {& m: R, C  豆! V3 B' B+ Q  E3 K9 D  F4 q2 }1 _2 i
  
6 o8 v. d: c/ `( I4 I0 R8 m  熏豆腐
) Y: b# y( u- C: }( Q& `, d9 L  
+ c6 Y! y; E3 F9 I* Q& a  好豆腐压极干,盐腌过,洗净晒干。涂香油薰之,妙。
2 t' k2 E" x0 T2 ^, ~  % z& x$ |. C) w1 M
  凤凰脑子" e7 [0 G0 N  w; f0 ?
  
+ k, K) X7 j8 y  好腐腌过,洗净晒干,入酒酿糟。糟透,妙甚。
. S8 x. J; v. A: p8 O- w4 m  q5 T  e  
& P% u* R' H5 Y) Y& R% s  冻腐, F# C! W+ X+ X$ p6 v+ Q. I
  9 T, u0 s8 O% i& \! C) {- X
  严冬将腐浸水内,露一夜,水冰而腐不冻,然腐气已除,味佳。* [# s: d+ F; ~
  ( P* A% H3 |+ I$ w
  腐干
8 R- d1 U! p7 M  3 C1 B9 c" E: Z
  好腐干用腊酒酿、酱油浸透,取出,切小方块。以虾米末、砂仁末掺上薰干,熟香油涂上,再薰,用供翻炸,奇而美。
* a6 E3 G! }$ d& `# Q2 `  
9 {. Y5 K2 ?: x  响面筋
  i% N# H) _# s4 Y) d  9 N: f  m& g" n4 |* ~8 M+ ~# Z! h- g
  面筋切条压干,入猪油炸过,再入香油炸,笊起椒盐酒拌,入齿有声,坚脆好吃。
3 a+ c/ l0 W( }* N. t  ) U2 Z2 S/ ^1 g9 t( z+ F
  熏面筋
" M+ _) e- ?. P+ {0 E2 ]$ Y  
/ c) i" }6 E* w" N% L( x' z9 b  面筋切小方块,煮过甜酱,酱四五日,取出,浸鲜虾汤内,一宿,火上烘干,再浸虾汤内。再烘十数遍,入油略沸薰食,亦可入翻炸。
' D( Q" h- g: P2 N* ]  
3 s/ A) Q- |0 m  u+ N' H  麻腐
6 I, D, D: `5 \- [  
! x( i. o9 t* p  芝麻略炒,和水磨细,绢滤去渣取汁。煮熟,加真粉少许,入白糖饮。或不用糖,则少用水,凝作腐,或煎或煮,以供素馔。- h' G* C: O+ `  T+ w8 z
  
8 O- H& ~6 ?  c5 K4 t# f2 U  粥
; b4 V3 Z4 {  W$ m2 |- F% P  
3 `  ~7 `" A+ i  暗香粥# F* G6 R6 Z* k5 v
  7 ^( h% B) ~6 C$ z  P9 T+ g  {' b
  落梅瓣,以绵包之,候煮粥熟下花,再一滚。
# h) b6 w! ^' A  
3 v' a/ \8 k1 C1 i* M+ V9 T# D  木香粥8 p5 }1 f& `0 |/ u- W) a8 v9 O4 l8 p
  6 y6 J8 M8 [1 p1 Z/ D, A) i
  木香花片,入甘草汤灼过,煮粥熟时入花,再一滚。清芳之至,真仙供也。
7 x8 F3 G( U3 K# Q  # J4 A6 }6 _( L* Y2 Y9 V  P, d! S
  粉& K$ m  D% x5 V: E  {
  4 [2 v, o% _  L+ c
  藕粉/ u1 V4 m- ?+ G$ B8 \% P4 z4 g
  
$ ?* o. R3 f! ^6 J  以藕节浸水,用磨一片架缸上,以藕磨擦,淋浆入缸,绢袋绞滤,澄去水晒干。每藕二十斤,可成一斤。: Q. I( C; K1 j
  
* R( l! M' k4 A3 N, A, k+ Y( ?$ r  松柏粉
! O0 i1 c% a7 d: H1 R; L/ B  
# S, s7 ~7 _2 Z" `  带露取嫩叶捣汁,澄粉作糕,用之绿香可爱。
7 x" e- `8 _) R0 e; ^5 `  
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:35:58
0 x2 h3 p1 c7 x
饵之属
+ R! y) g- p! R2 R  0 I7 o  t0 i$ S' i2 R, _$ _. e
  顶酥饼0 K) @. }) S1 D/ i
  
$ A5 j7 V' U  o8 o; H2 D- U+ l# h: D  生面,水七分,油三分,和稍硬,是为外层。(硬则入炉时皮能顶起一层,过软则粘不发松。)生面每斤入糖四两,油和,不用水,是为内层。捍须开,折须多遍则层多,中实果馅。& b; _0 Q) `( h+ ~# p6 `5 R/ ~
  ! @  e# ^2 l& J1 k
  薄脆饼* Q+ I# b" d, @* e& }& R
    k0 e' U+ ^) P8 b& |/ F4 Q8 j
  蒸面每斤入糖四两,油五两,加水和。捍开半指厚,取圆粘芝麻入炉。
/ K. t2 T8 {; u% W- f7 Y: T  
8 _$ c2 e- M5 o; V3 C  果馅饼* _- H  p& u' Q3 X) u
  + r" L& S2 E/ G4 ?
  生面六斤,蒸面四斤,脂油三斤,蒸粉二斤,温水和,包馅入炉。! ]. X5 w) u' D  z
  
2 }" @8 h/ _, d- e6 h) _  粉枣) M9 D' i5 d1 _% E& i
  8 t' U- G7 N  t6 T. o
  江米(晒得很白者佳)磨细粉称过,用水和成饼,再入滚水煮透,浮起时取出放冷,每斤入芋汁七钱,搅匀和好。切指顶大,晒极干,入温油慢泡,以软为度,渐入热油,后入滚油。候放开,仍入温油。候冷取出,白糖掺粘。
8 t7 m5 e! t' i- U  
" ]; _% e% J' P! c  玉露霜
# X! m3 i5 g" Q- J5 z! e  8 {# h% O- W: U8 F9 F4 f. ?! c% K
  天花粉四两,干葛一两,橘梗一两俱为末,豆粉十两,四味搅匀。干薄荷,用水洒润,放开收水迹,铺锡盂底。隔以细绢,置粉于上;再隔绢一层,又加薄荷,盖好封固,重汤煮透,取出冷定。隔一二日取出,加白糖八两,和匀印模。
7 ~' G! c& S0 P7 e  
' j, @' U; N8 t- G  松子海啰斡7 x) k  ^: \8 B( h
  . k3 R+ }: \7 U/ H( N% l- j/ ?
  糖卤入锅,熬一饭顷,搅冷。随手下炒面,旋下剁碎松子仁,搅匀泼案上(先用酥油抹案)。捍开,乘温切作象眼块。, {1 o" c! D% y" i
  
) |: c9 T. J6 o; Q! h  晋府千层油旋烙饼; p. M! P& v6 G6 n# U% m4 S
  
3 Y; h- p, |, m% g$ i# H; ^  白面一斤,白糖二两(水花开),入香油四两,和面作剂。捍开,再入油成剂,捍开,再入油成剂;再捍,如此七次。火上烙之,甚美。4 x( c9 y, b0 v: M8 W3 }
  
1 Z# U$ V7 v/ r$ _$ f  光烧饼
7 ]6 d* Q, {) T& \" U, z  , E  Y+ x- t2 K2 s
  每面一斤,入油半两,炒盐一钱,冷水和,捍开,鏊上焯。待硬,缓火烧熟,极脆美。. D; Z, C: X$ w( P3 Z3 Q+ h  W
  # v7 Q! `! y/ x! s5 d( _+ y
  水明角儿1 d# i+ ~4 y  \# @$ P
  + }. Z7 I5 Q7 Z. {! v, L* r( C
  白面一斤,逐渐撒入滚汤,不住手搅成稠糊,划作一二十块。冷水浸至雪白,放稻草上摊出水,加入豆粉,作薄皮包馅。笼蒸,甚妙。
* q7 Q$ b* s" |" a9 W0 p: k. T" M  
; L/ U2 c, R. j  A! y1 d  酥黄独# m$ N1 o: D( R0 z8 d4 W& {
  % ?: |. o( V' {
  熟芋切片,榛、松、杏、榧等仁为末,和面拌酱,油炸,香美。
' \+ s) T0 M/ h+ D+ c  3 f, a) I% W, c5 x
  阁老饼- `" J( C+ D( o% D9 p0 i; \
  2 z( O1 W( M6 X
  糯米淘净,和水粉之,沥干,计粉二分,白面一分。其馅随用馍熟,软腻好吃。6 g( |, L2 k8 S3 |
  . Y" V3 V/ e2 P% G6 b: p! V
  核桃饼# J& @& K- A! D5 ]) I7 W4 b. g
  . j- L9 i: p5 ^( H5 r8 e. F8 J* M
  胡桃肉去皮,和白糖捣如泥,模印,稀不能持。蒸江米饭,摊冷,加纸一层,置饼于上。一宿饼实,而江米反稀。
% E3 t, ]4 J  N) a& s  + r) u) T4 Z) C2 @# r8 b& u; W! e- r7 C4 F
  橙糕
3 ~; i8 X+ G0 y  
7 C3 Q0 R/ c* H2 f, `9 h+ F  黄橙,四面用刀切破,入汤煮熟。取出,去核捣烂,加白糖,稀布沥汁,盛瓷盘。再炖过,冻就切食。
; M9 F. c7 l6 I2 S7 D$ n  
7 F) W) ^* N! C# a* b  梳儿印
* Q& t5 [) M+ ~  I  7 r0 N2 H' d% C* T; b3 g8 q
  生面、绿豆粉停对,加少薄荷末同和,搓成条,如箸头大。切二分长,逐个用小梳掠齿印花纹,入油炸熟,漏杓起,趁热洒白糖拌匀。. }" ?+ [; g  R4 }/ D: F
  
- @( l4 G0 g. [$ u# Y- B  蒸裹棕5 l4 V, J* h! e+ t4 X  B
  
8 k( `; f/ N% U( u( S8 M4 c0 R$ u  白糯米蒸熟,和白糖拌匀,以竹叶裹小角儿,再蒸。或用馅,蒸熟即好吃矣。如削出油煎,则仙人之食矣。
: U5 C1 b$ B5 K/ J1 a0 i  
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:36:28
# g$ A( _8 l' L8 A8 v, I
鱼之属(上)
" J" P& i) `  z2 `) _( c- k, o3 t  ( q4 B* F  h' l* n
  鱼鲊
* a$ a7 Q& k! N$ s  Y; l( M  6 }9 I1 A4 m/ Q6 E3 l4 a; E( o: D8 U
  大鱼一斤,切薄片,勿犯水,用布拭净。生矾泡汤,冷定浸鱼,少顷沥干,则紧而脆。夏月用盐一两半,冬月一两。腌食顷沥干,用姜橘丝、莳萝、葱椒末拌匀,入瓷罐按实,箬盖竹签十字架定,覆罐,控卤尽即熟。
7 ]" v" a, v: |) t  
( V( d6 ~, x& _4 K8 s/ P  湖广钱鱼鲊法
2 |9 u8 f3 |7 b4 ^) E, X/ I: f  9 H7 n" ^& P! A5 K& Z
  大鲤鱼治净,细切丁香块。老黄米炒燥,碾粉约升半,炒红面碾末升半和匀。每鱼块十斤,用好酒二碗,盐一斤,夏月盐一斤四两,拌腌瓷器。冬半月、春夏十日取起,洗净,布包榨十分干。用川椒二两,砂仁二两,茴香五钱,红豆五钱,甘草少许,共为末。麻油一斤半,葱白一斤,预备米面一升,拌和入罐,用石压紧。冬半月,夏七八日可用,用时再加椒料米醋为佳。
" D; r/ F5 h/ s0 [% Z$ F  
) X& e3 o, ?6 |% O$ y  鱼饼
$ j8 L9 o$ y. k; m$ F7 M  
5 w. L; P& }& M) r5 C  鲜鱼取胁不取背,去皮骨,肥猪取膘不取精。膘四两,鱼一斤,十二个鸡子清。鱼也剁,肉也剁,鱼肉合剁烂,渐入鸡子清。凉水一杯新,慢加急剁成,锅先下水滚即停,将刀挑入锅中烹,笊篱取入凉水盆。斟酌汤味,下之囫囵吞。: R) m  T4 X' {, Z+ P- t& J0 H
  
# x* f& l- D8 m* u& b7 ^  冻鱼
# I# s* M" ?  A4 ?! S  
0 E4 |+ ~' ^, X( {! e  鲜鲤鱼切小块,盐腌过,酱煮熟,收起。用鱼鳞同荆芥煎汁,澄去渣,再煎汁,稠入鱼,调和得味,锡器密盛,悬井中冻就,浓姜醋浇。7 x4 I+ B& n9 n) H; _0 C1 v7 X" B
    N  d5 _! t+ {, X
  鲫鱼羹
4 G: t) p7 [3 \- I+ K4 |' a) ~  
( t% l0 Y' H* z$ [1 W7 j5 j  鲜鲫鱼治净,滚汤灼熟,用手撕碎去骨净。香蕈、鲜笋切丝,椒酒下汤。
) z% A( T5 G5 {  ]  
0 k4 E( D, Z( A3 ^' U* m! Q  酥鲫
  t0 ?3 p" K! n7 I  8 ^( \4 a$ }: O1 t2 O
  大鲫鱼治净,酱油和酒浆入水,紫苏叶大撮,甘草些少,煮半日,熟透,骨酥味美。
8 L- F$ R6 b( B8 m  , L( {# N2 R' v& B, I3 x
  酒发鱼2 u! K: ?; F6 @( N4 ?
  # e' p) d! c& B
  大鲫鱼净去鳞、眼、肠、腮及鳍尾,勿见生水。以清酒脚洗,用布抹干,里面以布扎箸头,细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜诸末,各一两,拌炒盐二两,装入鱼腹入罐,上下加料一层,包好泥封。腊月造下,灯节后开,又翻一转,入好酒浸满泥封。至四月方熟,可用,可留一二年。
4 y8 \0 L1 D2 |! ]/ \  % D0 @: \( g3 A3 r7 P  o
  蒸鲥鱼
5 d/ b" h3 C5 L) z5 x  ' N1 |7 F9 K6 m, }; b) w, D
  鲥鱼去肠不去鳞,用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎,加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和味,装锡罐内蒸熟。
* W, {( e2 t2 L* `, K/ I  ( e3 k: m  ~) v7 B' F$ }0 I% K
  消骨鱼& ^) x6 o7 [4 W" q! g" R
  
! V  K7 y8 j! u9 r7 J( F) Q  榄仁或楮实子捣末,涂鱼内外,煎熟鱼骨消化。) U* u* v6 ^; q! X; I
  
; C& S5 W7 D' v+ u0 B0 c  蛏- o1 y7 p$ v+ |  T' ^
  
; N) f0 N( L5 x  蛏一斤,盐一两,腌一伏时再洗净,控干,布包石压。姜桔丝五钱,盐一钱,葱丝五分,椒三十粒,酒酿糟一大盏,拌匀入瓶,十日可供。
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:36:58
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鱼之属(下)+ s  |+ J$ U3 Y/ G1 A$ l
  
! m( O0 A7 [, I" g1 ]7 V# z  水鸡腊1 m; i' m( q, j* l8 u0 U- B1 e& f
  
8 d, r+ ^2 p( y' w' R6 q  肥水鸡,只取两腿,余肉另入馔。用椒、酒、酱和浓汁浸半日,炭水缓炙干,再蘸汁再炙。汁尽,抹熟油再炙,以熟透发松为度。烘干,瓶贮久供,色黄勿焦为妙。
5 R* F3 q, K' n; M  
. x) K$ w0 {& ?6 ?+ s; b  臊子蛤蜊; K0 |* I% d) Y0 N, O
  
3 y# f6 w& M  m/ P  水煮去壳,切猪肉肥精相半,作小骰子块,酒拌炒煮半熟。次下椒、葱、砂仁末,盐醋和匀,入蛤蜊同炒。一转取前煮蛤原汤澄清烹入,汤不许太多。滚过取供。' l9 Z5 J4 W+ q& ~+ U# a8 a5 a
  
. q1 w; @/ s  S- `) Q" }$ G2 C  醉虾/ Q1 I% \7 n; F  f$ y- ~
  9 D2 O# z! z% H$ o! k8 {
  鲜虾拣净入瓶,椒、姜末拌匀,用好酒炖滚泼过,夏可一二日,冬月不坏。食时加盐、酱。
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. H* n# K; A+ y1 t+ l$ O; P  酒鱼
' P  x2 l, m2 \$ ?  + x9 \  n: j  P' d/ O
  冬月大鱼切大片,盐挈,晒略干,入罐。滴烧酒灌满泥口,来岁三四月取用。
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  酒曲鱼5 N& i9 D3 x2 {9 p
  
/ ?  {1 ^2 B2 }4 N6 j8 S5 _2 r  大鱼治净一斤,切作手掌大薄片,用盐二两,神面末四两,椒百粒,葱一握,酒二斤,拌匀密封。冬七日可食,夏一宿可食。4 \. N; O1 }; `: O3 H
  
- ]$ _" e* j/ C8 d  虾松  L0 o4 Y; x- M0 m
  " ?9 |6 e% I3 V! Y
  虾米拣净,温水泡开,下锅微煮取起。酱油各半拌浸,用蒸笼蒸过。入姜汁,并加些醋。虾小微蒸,虾大多蒸,以入口虚松为度。
! [, @8 y6 ?, y* Y9 {: D4 y  5 J7 Z* o% l: g* O& @. G2 V
  酱鳆
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  治净煮过切片,用好豆腐切骰子块炒熟,乘热撒入鳆鱼拌匀。好酒酿一烹,脆美。
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0 B- W! a' A# \1 f  虾米粉
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* h* Q6 u( A' A8 V  白亮细虾米,烘燥磨粉收贮。入蛋腐乳腐,及炒拌各种细馔。或煎腐洒入并佳。
0 m# J6 {+ U- q1 w+ [/ q  
, v+ L) w, C' R, n  薰卿
8 [0 y6 i( ]! E! M4 I) l1 N2 z* z6 Y  . x2 k/ j. p$ M0 A
  鲜鲫洗净拭干,甜酱酱一宿,去酱油烹,微晾,茴、椒末揩匀,柏枝薰之。% O8 M' G/ L5 \
  ' U% q4 k/ i* X- }2 @! X4 M
  糟鱼
- {8 }0 ], F4 P2 o  
' D5 @) [( K# U  B  腊月鲜鱼收拾干净,去头尾,切方块,微盐腌过,日晒收去盐水迹。每鱼一斤,糟半斤,盐七钱,酒半斤,和匀入罐。底面须糟多。固三日倾倒一次,一月可用。! `1 h: J) k9 m+ U
  " v$ e7 O. v9 M1 D* a8 f* q3 a
  海蜇7 l5 ?; ?" g9 {6 l7 h
  6 Z$ M* p4 h0 _: v3 B' Q
  水洗净,拌豆腐略煮,则涩味尽而柔脆(腐则不堪)。加酒娘、酱油、花椒醉之。
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  蟹——酱蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘诀
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  其一诀:雌不犯雄,雄不犯雌,则久不沙。(此明朝南院子名妓所传也,凡团脐数十个为罐,若杂一尖脐于内,则必沙。尖脐亦然。)其一:酒不犯酱,酱不犯酒,则久不沙。(酒酱合用,止供旦夕,数日便沙,易红。)其一:蟹必全活,蟹足无伤。
' A$ Z) I" _1 z- b, L8 X) H  
- X( Z* |2 Z8 K# }6 R) j! M, C  上品酱蟹
$ R) b* K" V. ?& V( T8 S6 E1 ^  1 N" V+ P4 ]. X; u  Y
  上好极厚甜的酱,取鲜活大蟹,每个用麻丝缚定,用手酱,捞蟹如团泥,装入罐内封固。两月开,脐壳易脱。可供。如未易脱,再封好候之。食时以淡酒洗下酱来,仍可供厨,且愈鲜也。
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古越中兴 发表于 2017-10-6 19:37:21
糟蟹0 ?- X) f' d1 B5 n" ~% }3 U. J
  5 f  u. D+ C$ M: i- ]
  三十团脐不用尖,老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒,入朝直吃到明年。脐内每个入糟一撮,罐底铺糟,一层糟一层蟹,灌满包口。装时以火照过入罐,则不沙。团脐取其盅多,然大尖脐亦妙也。
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  醉蟹( j0 y' t( |8 H( E5 D: V" m
  
& c, L! V6 j3 e/ N0 ~  以甜三白酒注盆内,将蟹拭净投入。有顷醉透不动,取起,将脐内泥沙去净,入椒盐一撮,茱萸一粒(置此可经年不沙),反纳罐内。洒椒粒以原酒浇下,酒与蟹平封好。每日将蟹转动一次,半月可供。
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* A! ]" V! w" s4 n# _1 Q: k% b  松壑蒸蟹
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4 k3 B6 M! }4 C0 x! S  活蟹入锅,未免炮烙之惨。宜以淡酒入盆,略加水及椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁,搅匀入蟹,令其饮醉不动,方取入锅。既供饕腹,尤少寓不忍于万一云。蟹浸多,水煮则减味,法以稻草槌软挽扁髻,入锅平水面,置蟹蒸之,味足。山药、白合、羊眼豆等,亦当如此。
1 z5 C% d7 R7 S. j  1 Q. f  t7 b1 |. Z. S
  蟹鳖6 z: w2 S  C" `4 W
  
6 t, ]0 v- U7 R& a' y1 g  煮蟹,食时擘开,于红蛊之外,黑白翳内,有鳖大小如瓜仁,尖棱六出,似杠杚楞叶,良可怕人,即以蟹爪挑开取出,若食之,腹痛,盖工毒全在此也。. X3 C# p$ B! _3 i! W
  
" {, G0 Z7 m" _3 b3 o8 {9 o' y3 @  甜虾
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  河虾滚水灼过,不用盐,晒干,味甜美。# n/ N* ]. H/ [; X0 L! u8 a: t# B- s
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  鲞粉
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  宁波淡白鲞,洗净切块,蒸熟。剥肉细锉,取骨酥炙,焙燥磨粉收用。" U# Q9 m& Z( ~) ?$ B) d6 }& H
  2 v+ O  T" a1 k5 \- \& O
  禽之属
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& X4 Q7 M5 _( _' f  卤鸡
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  雏鸡治净,用猪板油四两捶烂,酒三碗,酱油一碗,香油少许,茴、椒、葱同鸡入镟,汁料半入腹内,半淹鸡上。约浸浮四分许,用面饼盖镟,用蒸架架起,隔汤蒸熟,须勤翻着火候。
( }# _7 d! k6 r3 `  " Y+ j0 U& `( B+ m
  鸡松
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  鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟,去皮骨焙干,极碎,油焙干收贮。/ X+ t0 D4 A: J+ [. U0 p
  3 l1 I* W4 o; V4 J6 j
  粉鸡$ ~) Q% o+ J: K
  
& Q$ V5 _* q  r  鸡胸肉,去筋皮,横切作片,每片槌软,椒、盐、酒、酱拌放。食顷入滚汤灼过,取起,再入美汁烹调,松嫩。
  p* ~' ?+ D; O: B  
4 U8 n$ Y) c" Y# @! w  蒸鸡(鹅、鸭、猪、羊肉同法). l) U/ G$ }8 p6 Y
  
, e5 Q  M* n0 }+ d1 S  嫩鸡治净,用盐、酱、葱、椒、茴末匀涂腌。半日入锡镟,蒸一炷香取出,撕碎去骨,斟酌加调滋味。再蒸一炷香,味香美。
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  炉焙鸡
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  肥鸡水煮八分熟,去骨切小块,锅内熬油略炒,以盆盖定。另锅烧极热酒、醋、酱油相半,入香料并盐少许烹之,候干再烹,如此数次。候极酥极干取起。
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古越中兴 发表于 2017-10-6 19:37:44
3 L- d( `+ A' H8 {# |: E
煮老鸡
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  猪胰一具切碎同煮,以盆盖之,不得揭开,约法为度,则肉软而汁佳。老鹅、鸭同法。
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  让鸭# p# Q$ I+ ?' H' A
  
3 G9 }7 Z" s$ }8 C' ^9 \% J; G  鸭治净,胁下取孔去肠杂。再净精制猪肉饼子剂入满,外用茴椒大料涂满,箬片包扎固入锅。钵覆,文武火煮三次,烂为度。
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9 @+ c. K2 b( ], [  封鹅  v1 A  u& V( d2 w: y
  
5 Y3 h1 o3 L. m( D4 @" L  治净,内外抹香油一层,用茴香大料及葱实。腹外用长葱裹紧,入锡罐,盖住入锅,上覆大盆,重汤煮,以箸扦入,透底为度。鹅入罐通不用汁,自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油,或酱油、醋。* h: [( L6 H  G6 V, c
  
, S# _1 x6 n3 Z, l4 y6 s4 ~  白烧鹅
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  肥鹅治净,盐、椒、葱、酒多擦,内外再用酒蜜涂遍。入锅,竹棒阁起。入酒、水各一盏,盖锅以湿纸封缝。干则以水润之,用大草把一个烧过,再烧草把一个,勿早开看,候盖上冷方开。翻鹅一转,封盖如前,再烧草把一个,候冷即熟。0 v$ c: }( |: q5 `0 f& H$ U
  4 @* W; y( b- s" X9 A
  肉之属
* f& r& C2 |2 w+ E( w! O6 ^  
' z  B0 a' W8 j) z, f  J  H  蒸腊肉
  q% [/ E( R- ]5 |$ I    e0 v, ^* h& N6 y' A6 A7 V
  洗净煮过,换水又煮,又换几数次,至极净极淡。入深锡镟,加酒、酱油、葱、椒、茴蒸熟,则陈肉而别有新味,故佳。
' H; J% e- S; G3 b2 X2 ^; b  
$ g3 h0 \" n0 s1 O& G4 I  煮腊肉7 X) \* A$ E" N. N2 n
  
2 p. i3 X  a( P6 Q5 s  煮腊肉陈香,每油哮气,法于将熟时,以烧红碳火数块,淬入锅内则不哮。
, i( X" y0 [, X: ^8 a& n* S4 L  
" |# p' t8 f: e' q2 K1 i  藏腊肉8 T5 w7 ]1 r# \6 s) u
  ) @; }, c! Z# G
  腌就小块肉,浸菜油罐内,随时取用,不臭不虫,油仍无碍。8 q% C0 j1 L( ?/ t* @: V5 N1 h
  
5 A3 P% P) J  ~) [3 \  肉脯5 n$ x. S+ [) `& w- ^) k7 h
  7 p7 T! h0 Q  W- Z  D+ P, M
  诀曰:一斤肉切十来条,不论猪羊与太牢。太盏醇醪小盏醋,葱椒茴桂入分毫。飞盐四两称来准,分付庖人慢火烧。酒尽醋干方是法,味甘不论孔闻《韶》。
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  煮肚1 X+ G7 a) v" l
  
/ d# A3 a3 U0 g9 Y& g3 x  治极净煮熟,预铺稻草灰于地,厚一二寸许,以肚乘热置灰上,瓦盆覆紧。隔宿,肚厚加倍,入盐、酒再煮食之。
9 E# l% @# M2 m* P6 K  % S) |2 K, O0 e0 U$ t' G
  肺羹" W4 ]0 T7 s* F+ J; M; m
  
: @- k" y+ i3 L9 @  肺以清水洗去外面血污,以淡酒加水和一大桶,用碗舀肺入管内。入完,肺如巴斗大,扎紧管口,入锅煮熟。剥去外皮,除大小管净,加松子仁、鲜笋、香蕈、腐衣各细切,入美汁作羹,佳味也。
/ s: J' J- w0 {) E  9 ]- h2 i4 k% n/ e# \! [
  煮茄肉" @7 d9 g* O! r2 s5 I2 N
  / X$ l' p) s" W, U) b% D* a/ ~% \
  茄煮肉肉每黑,以枇杷核数枚剥净同煮,则肉不黑色。
+ ^! t+ }/ a9 f! W; @  
+ I$ z+ R, z& k- P  l  夏月冻蹄膏
$ H' V8 I+ u4 E% G  
7 b! t) ?0 j3 V1 b  猪蹄治净,煮熟,去骨细切。加化就石花一二杯许,入香料再煮极烂,入小口瓶内,油纸包扎,挂井水内,隔宿破瓶取用。
$ A- C2 j+ r$ R3 ~( A0 _2 P0 l  : ~. |! {4 z' j3 b8 P: D  T+ t
  皮羹
  c7 X/ a6 T# O+ B& c# T4 i  
' k$ G8 z) u- v% S, w& Y  煮熟火腿皮,切细条子,配以笋、香蕈、韭芽、肉汤下之,风味超然。
# N9 z& z: `8 B- L  , G/ T* ~9 b+ v8 @" X0 u' `) v/ S6 P( u2 a
  灌肚
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0 k) O. ^6 ?* e+ o6 Y  猪肚及小肠治净,用香蕈磨粉拌,小肠装入肚内,缝口煮,极烂。6 G* r$ ^# H2 f* U6 B% ]
  9 T& E( A4 u8 c, h9 i2 Y+ J
  兔生3 z+ J7 g; ~/ P$ L
  / j# a( x3 e; M2 K
  兔去骨,切小块,米泔浸捏洗净,再用酒脚浸洗,再漂净,沥干水迹。用大小茴香、胡椒、花椒、葱油、酒加醋少许,入锅烧滚,下兔肉滚熟。
4 ?  @# w  |# x( f  }8 ^  0 G/ _* U: V$ c: V  U* v
  熊掌
/ M: z1 G8 _5 O- M. z& K  
+ Q* p7 p, n' k/ n  带毛者挖地作坑,入石灰及半,放掌于内,上加石灰,凉水浇之,候发过,停冷取起,则毛易去根,俱出洗净。米泔浸一二日,用猪脂油包煮,复去油撕条。猪肉同炖。熊掌最难熟透,不透者食之发胀。加椒盐末,和面裹饭锅上,蒸十余次,乃可食。或取数条同猪肉煮,则肉味鲜而厚。留掌条勿食,俟煮猪肉仍拌入,伴煮数十次乃食,久留不坏。久煮熟透,糟食更佳。) l/ ?& S. r! b4 n. {  H
  
/ b% w$ |( p. S/ d  熊掌最难熟透,不熟透的吃了发胀。加椒盐末,和面裹着在饭锅上蒸十多次,才可以吃。或者取几条同猪肉一起煮,肉味就鲜而厚。留着掌条不吃,等煮猪肉时再拌入,这样伴着煮几十次才吃,长期保存不坏。煮的时间长才能熟透,糟食更好。
" b/ V: p- N( _3 {  ! A! A' I1 ^  Z
  黄鼠3 y4 a: v& F5 R  z* L9 q
  
, r  w+ }$ V* q2 x- u8 N  泔浸一二日入笼,脊向底蒸,如蒸馒头许时,火候宁缓勿急。取出去毛刷极净,每切作八九块,块多则骨虽杂难吃。每块加椒盐末,面裹再蒸,火候缓而久,一次蒸熟为妙,多次则油走而味淡矣。取出糟食。
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