注册找回密码

QQ登录

只需一步,快速开始

扫一扫,访问微社区

国学复兴网 门户 查看主题

《养小录》清-顾仲

发布者: 古越中兴 | 发布时间: 2017-10-6 19:35| 查看数: 366| 评论数: 6|帖子模式

《养小录》清-顾仲

) h% X1 L* {* }" s  6 n6 t9 D# E3 z' r
  饮食以卫生也,粗率无法,或致损人,诚失于讲求耳。苟请求矣,专工滋味,不审利害,如吴人丁骘,因食河豚死,而好味者必谓其中风,非因食鱼,可笑也。穷极口腹,反觉多累。如穆宁,饱啖珍羞,而犹杖责其子,罪其迟供,尤可鄙也。战国四公子,相尚好客,而孟尝下客止食菜,苟一往奢侈,何所穷极。苏易简对太宗,谓物无定味,适口者珍,夜饮吻燥,咀齑数根以为仙味。东坡煮菜羹醒酒,以为味含上膏,气饱霜露,虽粱肉勿过。山谷作《食时五观》,倪正父极叹其深切。此数公者,岂未尝阅历滋味,而宝真示朴,以警侈欲,良有以也。且烹饪燔炙,毕聚辛酸,已失本然之味矣。本然者淡也,淡则真。昔人偶断肴羞食淡饭,曰:“今日方知其味,向者几为舌本所瞒。”然则日食万钱,犹曰无下箸处者,非不足也,亦非味劣也,汩没于五味,而舌本已无主也。齐世祖就侍中虞悰求诸饮食方,虞秘不出,殆亦防人主之侈欲。及上醉,乃献醒酒鲭鲊一方,或亦寓讽谏之旨乎。阅《食宪》者,首戒宰割,勿多戕物命;次戒奢费,勿暴殄天物。偶遇物品,按谱依法可耳,勿因谱试法以逞欲。以洁为务,以卫生为本,庶不失编是书者之意乎。且口腹之外,尚有事在,何至沉湎于饮食中也。谚云:“三世作官,才晓着衣吃饭。”岂徒以侈富哉,谓其中节合宜也。孔子“食不厌精,脍不厌细”,不厌云尔,何所庸心焉。海宁杨宫建题。
" R+ @$ `5 p- d# b  
) Y. k' E8 c: d  暗香汤
. D* X" ?* W$ Z0 x( ^5 k  9 J) ?- A0 F% k# j
  腊月早梅,清晨摘半开花朵,连蒂入瓷瓶。每一两,用炒盐一两洒入。勿用手抄坏,箬叶厚纸密封。入夏取开,先置蜜少许于盏内,加花三四朵,滚水注入,花开如生。充茶,香甚可爱。0 s, S, Y1 }. T' O) i
  
+ c% `2 L4 m- e8 j' f  茉莉汤# P; V5 M5 G4 w8 a
  
5 M$ \/ j3 I( ~' j  厚白蜜涂碗中心,不令旁挂,每早晚摘茉莉置别碗,将蜜碗盖上,午间取碗注汤,香甚。
- ~0 [! t- m1 K) e4 e/ M: x1 X  
% ]* e0 a+ p% e! i  U) D  柏叶汤8 ]2 [; ^4 m" N6 n+ ~( n+ ]1 H& W
  
- s8 Z3 F% f4 `* b  采嫩柏叶,线缚悬大瓮中,用纸糊,经月取用。如未甚干,更闭之,至干取为末,藏锡瓶,点汤翠而香。夜话饮之,几仙人矣,尤醒酒益人。
1 T. t0 `7 P# H" b( V% ?  ( ?4 c+ Q2 g' k1 @# ]% i
  桂花汤
$ A" m' n3 D: G. p# \1 o, _  
; I$ o" c9 v+ @: O$ ]+ t- o: [  桂花焙干四两,干姜、甘草各少许,入盐少许,共为末,和匀,收贮勿出气,白汤点。5 _9 K; y; w! E! [+ K9 z$ z$ [
  $ [, D& ~% G: O. Y, y2 s
  杏酪
: d# b3 V, i- p  
0 h) i! g. X0 c' z6 A4 h  甜杏仁以热水泡,加炉灰一撮入水,候冷即捏去皮,清水漂净。再量入清水,如磨豆腐法,带水磨碎,用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮,熟时入蒸粉少许,加白糖霜热啖。麻酪亦如此法。
$ N- i3 U# I  c2 \; m2 S4 B  % B, Q% L; Q& e6 d3 x
  乳酪
- r& m0 H/ L& K3 {# D    M, w# W# {% f! E; L
  牛乳一碗(或羊乳),搀入水半钟,入白面三撮,滤过下锅,微火熬之。待滚,下白糖霜,然后用紧火将木杓打,一会熟了,再滤入碗吃。
" L1 u; `) E9 [0 y3 m& H  
# F) j$ ~# E" ^4 ]  腌肉水' x/ ]+ D! A/ R' F8 g
  8 X7 h: f& _- Y+ x3 V
  腊月腌肉,剩下盐水,投白矾少许,浮沫俱沉,澄去滓,另器收藏。夏月煮鲜肉,味美堪久。# @# s/ f* y/ J  R
  3 i0 m! E# Y+ |$ a+ @) Q' F% w
  腌雪
+ l0 ~4 t: e4 s4 a8 r3 f  
! N/ h; m7 G1 H+ G6 l3 F0 A; O  腊雪贮缸,一层雪,一层盐,盖好。入夏,取水一杓煮鲜肉,不用生水及盐酱,肉味如暴腌,肉色红可爱,数日不败。此水用制他馔,及合酱,俱大妙。
- x* I% P) J1 c* x: j/ ~- A* V  8 L) N5 N3 v2 s) F, E
  甜糟2 m* b; j9 l- ^! N( n
  
  r  W. E7 U  a0 j* A# e8 \( d  上白江米二斗,浸半日,淘净,蒸饭。摊冷入缸,用蒸饭汤一小盆作浆;小面六块,捣细,罗末拌匀。中挖一窝,周围结实,用草盖盖上,勿太冷太热,七日可熟。将窝内酒酿撇起,留糟,每米一斗,入盐一碗,橘皮末量加,封固,勿使蝇虫飞入,听用。, y6 n: |: R5 T5 N; h0 O8 K& ?9 [
  % @1 q* @$ A, A; n9 H7 C+ i
  糟油
9 W; j7 l, N! D: m! z  
# v/ ~7 T# ?( G' y3 `  作成甜糟十斤,麻油五斤,上盐二斤八两,花椒一两,拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内,后入糟封固,数月后,空瓶沥满,就是糟油。甘美之甚。
" ?# X/ B% c1 w" c  ! F4 t* f( S$ A. n9 G! H4 Z# `7 j
  醋
& k( d: `- {, z: G  ' H5 S9 m* C) {  P
  七七醋; J& s0 q: d' Z! H
  ) |8 r9 c( L7 I
  黄米五斗,水浸七日,每日换水。七日满,蒸饭,乘热入瓮,按平封闭。次日翻转,第七日再翻,入井水三石,封。七日搅一遍,又七日再搅,又七日成醋。
6 x# b+ O7 W' q' ~, ~7 }  " [: B, ~+ Q1 J) Z
  懒醋1 C$ J, o2 B3 s5 H6 {  C! F
  8 b5 P- W& b5 R. P
  腊月黄米一斗,煮糜,乘熟入陈粗曲末三块,拌入罐,封固。闻醋香,拿出来榨干,榨出的干槽留过再拌。
/ w8 e7 }4 m1 V  / z4 P! `8 u+ @$ d+ H- @+ o
  大麦醋3 Z0 F4 \# E% v* d- T
  
2 S& l0 s" d% _6 B3 W) Y5 V  大麦,蒸一斗,炒一斗,凉冷,入曲末八两,拌匀入罐,煎滚水四十斤。注入夏布,盖,日晒(移时向阳),三七日成醋。
9 A5 y+ j1 w  ~% V" x+ D2 T* `  ) n: M' s8 ^4 `$ `1 t( E# \1 j" ^$ x
  收醋法& k  C8 Q$ E# b1 o' R
  
( t, l, {6 I! P( A" y( L8 p  头醋滤清,煎滚入瓮。烧红火炭一块投入,加炒小麦一撮,封固。永不败。
; N" T: }0 }0 w7 f

最新评论

古越中兴 发表于 2017-10-6 19:35:26

; z; J6 L3 m* M7 ]9 O芥辣
% S: t+ u; C9 g! E' s6 V: G  
. v) O* o9 {) c1 C/ d3 J/ i  制芥辣
( o1 ~: d+ V9 b6 F4 B  
  O- ~( x9 r# S7 ~  二年陈芥子研细,用少水调,按实碗内。沸汤注三五次,泡出黄水,去汤,仍按实,韧纸封碗口,覆冷地上。少顷,鼻闻辣气,取用淡醋解开,布滤去渣。加细辛二三分,更辣。
) @( `: A! F8 X% j6 B9 T6 _, g9 X, Z- I  
' I8 Y( p0 w3 W, z+ X: E  制芥辣又一法$ h9 o' y' i6 F
  * k) L( G: h7 J6 h
  芥子一合,入盆擂细,用醋一小盏,加水和调。入细绢,挤出汁,置水缸内。用时加酱油、醋调和,其辣无比。7 ^4 Q. i" y& M1 S6 v
    I3 }0 v- _: C4 B& E/ C7 X
  梅酱
) f- K/ L0 d/ m  X, Z  
* J2 a* N( \: \& Q* U" Y  三伏取熟梅捣烂,不见水,不加盐,晒十日。去核及皮,加紫苏,再晒十日收贮。用时或盐或糖,代醋亦精。
2 D$ m, b9 }0 c8 L  5 j* a# L" [# J' z) @) m
  梅卤0 c9 E! d8 w2 c' O! `- ]; `
  $ B  U4 m+ g9 v- r% |
  腌青梅卤汁至妙,凡糖制各果,入汁少许,则果不坏,而色鲜不退。代醋拌蔬,更佳。$ v& Y5 V  Z: M9 K0 _, j
  
( r' C2 e9 o4 ?* F" b  f) @/ D  豆
( m. e, F" w1 e7 c( y  
) G. r+ ~' u( f+ U  熏豆腐
  `" E7 U9 W- g0 T2 d' y- j  # F# T# D/ F/ O8 c# o, d# }$ |) x
  好豆腐压极干,盐腌过,洗净晒干。涂香油薰之,妙。
) Z4 Q# A! ^( P% u2 J7 ^  2 p+ }& C% r: ^0 p, Y* E0 p
  凤凰脑子
' o6 `( U1 h6 W& Z9 z- h/ x  4 M3 K/ t. q2 c, q$ o
  好腐腌过,洗净晒干,入酒酿糟。糟透,妙甚。
) O& R  u9 d# }1 v  8 a& {7 D  ]  V8 e* d8 a. H
  冻腐( g/ X& h! _6 m4 j7 N
  
: r8 t/ q7 G2 x! w+ q0 l% n  严冬将腐浸水内,露一夜,水冰而腐不冻,然腐气已除,味佳。
4 P' J2 E& e, O& L! y3 `  
$ J& S/ p. s( b; ~6 L  腐干0 W0 Z- L) y, \4 V
  / H# x$ @  ]- `0 q, ?2 Y- R
  好腐干用腊酒酿、酱油浸透,取出,切小方块。以虾米末、砂仁末掺上薰干,熟香油涂上,再薰,用供翻炸,奇而美。8 |! b! o& f) T* T* y) i) l+ V7 u
  ) ?1 n7 J; V$ p  W
  响面筋8 D8 {2 ^; d! |  t
  
- B! Z4 y6 o1 l6 V, l! o  面筋切条压干,入猪油炸过,再入香油炸,笊起椒盐酒拌,入齿有声,坚脆好吃。
6 f8 X' W) i  u1 o. a4 z  
8 D0 d0 x  v. I& C  熏面筋
" S9 @( ]/ x$ X/ X7 c  
0 S3 k6 [0 C3 m6 _7 f7 S8 [  面筋切小方块,煮过甜酱,酱四五日,取出,浸鲜虾汤内,一宿,火上烘干,再浸虾汤内。再烘十数遍,入油略沸薰食,亦可入翻炸。" n1 p& e8 K$ r2 @% a( ~* h
  
5 [% N  g+ }6 ?$ |+ L) @3 {  麻腐
2 J, f& t4 h7 a7 g3 a/ P5 O+ d  ' {/ W* a% [( I% t2 g; `, s% N
  芝麻略炒,和水磨细,绢滤去渣取汁。煮熟,加真粉少许,入白糖饮。或不用糖,则少用水,凝作腐,或煎或煮,以供素馔。' I  {9 O" w, d* T8 B* d
  
1 _* i# ~! @: r, Q  粥1 a, ~. g8 T7 M8 d% P
  ; z( `% ~3 B7 o; N( E$ B
  暗香粥' A; H- U; |0 }9 s6 k) w+ V
  
! A$ k$ p% I% p, V8 n9 i8 G  落梅瓣,以绵包之,候煮粥熟下花,再一滚。& Z$ i5 q: W2 h. Y% c
  
  e* s3 d/ H: y  木香粥
0 L. d9 A" W& Z# u4 p  
: E( M8 }) l5 s# ]& k  木香花片,入甘草汤灼过,煮粥熟时入花,再一滚。清芳之至,真仙供也。9 m8 @6 X1 h, [$ W1 Y0 \
  / |' C) W6 Y- F. ?/ X5 q- k/ }& h
  粉# Y+ o: R% q- T
  & g; L9 C5 W" b8 p$ k' P
  藕粉* [4 X$ f. c* J" w( C! u1 h5 e1 T
  4 ]' \+ r1 H! e
  以藕节浸水,用磨一片架缸上,以藕磨擦,淋浆入缸,绢袋绞滤,澄去水晒干。每藕二十斤,可成一斤。3 E* F! a5 V! [% ]7 [9 w+ Z0 c0 u4 U
  
5 t$ o9 S0 {$ D2 v+ E  松柏粉
% ~0 X/ ~; F, N6 G7 b7 u  
) ~5 v4 E/ x2 \" C  Q3 w' t; E  带露取嫩叶捣汁,澄粉作糕,用之绿香可爱。& \: @( U; \5 s& E& X
  
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:35:58
  q5 s, l- @* \  n1 ~
饵之属
( m) O# A3 k" J3 Q  
; u; Z5 t% v9 i0 k- O  顶酥饼1 Q1 q0 X1 p) `# F
  % ?! t$ H  ]% K
  生面,水七分,油三分,和稍硬,是为外层。(硬则入炉时皮能顶起一层,过软则粘不发松。)生面每斤入糖四两,油和,不用水,是为内层。捍须开,折须多遍则层多,中实果馅。5 V6 I8 d' O) O! e
  $ i* f& P2 p8 u, `: v# A
  薄脆饼
" C% a+ X) {  }: _4 V  & z+ u. \, s. \* D. S/ k1 w
  蒸面每斤入糖四两,油五两,加水和。捍开半指厚,取圆粘芝麻入炉。; f# A5 I1 ?9 ~5 S+ j
  8 U, ?2 J+ V! a% c' ]8 {; r# T
  果馅饼
4 E  w" x: O, Y  6 l2 E) m+ z2 k) q
  生面六斤,蒸面四斤,脂油三斤,蒸粉二斤,温水和,包馅入炉。% }' Q2 p9 b" x& ~
  
( c0 \. l2 S* H1 o  粉枣; n7 T: G+ L7 z+ }$ \
  9 `# I0 _: E! f* P
  江米(晒得很白者佳)磨细粉称过,用水和成饼,再入滚水煮透,浮起时取出放冷,每斤入芋汁七钱,搅匀和好。切指顶大,晒极干,入温油慢泡,以软为度,渐入热油,后入滚油。候放开,仍入温油。候冷取出,白糖掺粘。
3 U) o: H+ O) `  
$ _8 o0 ]  ~. }# k' D, U; B  玉露霜
9 W2 I8 i2 }3 F2 a  
! c8 K, |8 W+ b  天花粉四两,干葛一两,橘梗一两俱为末,豆粉十两,四味搅匀。干薄荷,用水洒润,放开收水迹,铺锡盂底。隔以细绢,置粉于上;再隔绢一层,又加薄荷,盖好封固,重汤煮透,取出冷定。隔一二日取出,加白糖八两,和匀印模。- n$ d+ d% W4 w/ c4 L- N
  2 {9 \. \2 t- Z% M0 b
  松子海啰斡4 g8 t2 \* m* W0 t
  
* e9 a4 f6 O: x  糖卤入锅,熬一饭顷,搅冷。随手下炒面,旋下剁碎松子仁,搅匀泼案上(先用酥油抹案)。捍开,乘温切作象眼块。$ z( P( W* K4 D! g+ k8 {! Y
  
9 A+ T4 z: L8 `- V# r5 Z; E* f6 j  晋府千层油旋烙饼
7 G$ t3 [( k' N- ^* W7 ^  ( b5 i7 ]7 e# i& k' e$ @
  白面一斤,白糖二两(水花开),入香油四两,和面作剂。捍开,再入油成剂,捍开,再入油成剂;再捍,如此七次。火上烙之,甚美。
, t6 b- l' G8 d! k5 m" P  
; I7 m. ^1 H+ B* j/ Q: w9 X  光烧饼
! i2 `' j& B: ^0 k  5 T7 S9 w2 M  }+ C+ y$ b
  每面一斤,入油半两,炒盐一钱,冷水和,捍开,鏊上焯。待硬,缓火烧熟,极脆美。
0 _1 h# z8 _. y  
% t0 L; r" ?9 `  C0 O/ z( c) d  水明角儿
  T$ `! y' `" O, h; |- L" v+ Y  ( j" n+ Z, F2 R% e- V/ i
  白面一斤,逐渐撒入滚汤,不住手搅成稠糊,划作一二十块。冷水浸至雪白,放稻草上摊出水,加入豆粉,作薄皮包馅。笼蒸,甚妙。2 U& F" e$ Z; i7 y) c: |- P
  
2 O: s% P$ t* H2 N4 b  酥黄独
- Q4 r. f1 R* n9 A# S  
* F9 n& Y" a& j4 F  熟芋切片,榛、松、杏、榧等仁为末,和面拌酱,油炸,香美。0 S6 X2 q7 z' N- y% G3 t) c
  
. O# g1 i+ s3 _' |  阁老饼
  C5 M) y! ^- m3 u; _6 e0 g% M  ' }+ N2 P3 U, O- F( L8 `
  糯米淘净,和水粉之,沥干,计粉二分,白面一分。其馅随用馍熟,软腻好吃。/ b1 i  f( Y9 A  ^
  
5 _$ G' O% w+ G: d# j# _  核桃饼0 W. B) U& |: K/ v* ~
  6 h# S0 S' C. `  j  ^) {! f/ o
  胡桃肉去皮,和白糖捣如泥,模印,稀不能持。蒸江米饭,摊冷,加纸一层,置饼于上。一宿饼实,而江米反稀。( E0 ?6 w2 ]0 u
  
8 D4 {/ S" {0 {' L* o, K  橙糕
- @; }" J9 @! @  $ a& ]6 \; T# a, {
  黄橙,四面用刀切破,入汤煮熟。取出,去核捣烂,加白糖,稀布沥汁,盛瓷盘。再炖过,冻就切食。
$ A1 P$ C5 a+ i3 p" Q  ! @; D* v( M! p
  梳儿印
' q1 F6 \) a: y% b2 X0 i  [  ) R" _1 {6 x% E! j8 M! I. q
  生面、绿豆粉停对,加少薄荷末同和,搓成条,如箸头大。切二分长,逐个用小梳掠齿印花纹,入油炸熟,漏杓起,趁热洒白糖拌匀。4 K/ M  Y' C  H! }% d4 P
  0 V. Y0 B( k4 H+ p7 H
  蒸裹棕
, M5 G- O8 @# c9 C' K4 @  
4 K' s5 |  c$ J# ?: i. V/ }  白糯米蒸熟,和白糖拌匀,以竹叶裹小角儿,再蒸。或用馅,蒸熟即好吃矣。如削出油煎,则仙人之食矣。
$ T. a$ A, f5 x" M  s9 s  
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:36:28

/ t: q) p6 H* Z2 m  F鱼之属(上)2 k3 s) }2 K7 g% h" ^
  
# J7 m  t, j4 C  [  鱼鲊
0 Y* C$ w3 C0 i( g  
# Q: k; \/ Q' }1 W  大鱼一斤,切薄片,勿犯水,用布拭净。生矾泡汤,冷定浸鱼,少顷沥干,则紧而脆。夏月用盐一两半,冬月一两。腌食顷沥干,用姜橘丝、莳萝、葱椒末拌匀,入瓷罐按实,箬盖竹签十字架定,覆罐,控卤尽即熟。* b4 ^0 i5 v" M# O- u
  . A' p0 z8 Y' q& r% ]* b
  湖广钱鱼鲊法: b4 D7 q/ Z1 |0 C2 {* P5 ~
    U% T5 ~! S( p; u3 R3 q* k! e
  大鲤鱼治净,细切丁香块。老黄米炒燥,碾粉约升半,炒红面碾末升半和匀。每鱼块十斤,用好酒二碗,盐一斤,夏月盐一斤四两,拌腌瓷器。冬半月、春夏十日取起,洗净,布包榨十分干。用川椒二两,砂仁二两,茴香五钱,红豆五钱,甘草少许,共为末。麻油一斤半,葱白一斤,预备米面一升,拌和入罐,用石压紧。冬半月,夏七八日可用,用时再加椒料米醋为佳。; D, B: F7 F* j9 y, C1 L% N
  0 k  ?: Z; n4 |( X1 q2 @  D% `
  鱼饼
  q+ h$ q. R: V  H( D6 ~+ M  
* J8 z9 c5 _7 T( E/ a8 h  鲜鱼取胁不取背,去皮骨,肥猪取膘不取精。膘四两,鱼一斤,十二个鸡子清。鱼也剁,肉也剁,鱼肉合剁烂,渐入鸡子清。凉水一杯新,慢加急剁成,锅先下水滚即停,将刀挑入锅中烹,笊篱取入凉水盆。斟酌汤味,下之囫囵吞。
" A& [3 M7 d; P2 z  y, Y0 j  / g' e; g& K* t  g
  冻鱼3 R: _' H& u$ i% S
  
1 n; K  D6 s  V5 h5 z4 M' x$ K# h  鲜鲤鱼切小块,盐腌过,酱煮熟,收起。用鱼鳞同荆芥煎汁,澄去渣,再煎汁,稠入鱼,调和得味,锡器密盛,悬井中冻就,浓姜醋浇。* P1 ^# Q' w, x7 ?
  , l4 c. k" `. T: Y
  鲫鱼羹. k7 h3 m8 x$ k9 C
  
. a1 c8 n! P# Y, k8 O" N  Z* _( f  鲜鲫鱼治净,滚汤灼熟,用手撕碎去骨净。香蕈、鲜笋切丝,椒酒下汤。' V. J/ ]2 K6 v5 A* k4 L
  & @+ r, g1 r5 t
  酥鲫
2 t" `+ @4 s- _. s# J) Z, N  + n! N3 f5 X0 J, p# v. [5 g* Q
  大鲫鱼治净,酱油和酒浆入水,紫苏叶大撮,甘草些少,煮半日,熟透,骨酥味美。
6 Q1 T" F( h+ s5 Y0 M( v  
* _% p, w: A& ~9 L" C+ @  酒发鱼/ b; a' R6 r7 y$ k7 h
  
3 O, H- u! y6 R4 F  大鲫鱼净去鳞、眼、肠、腮及鳍尾,勿见生水。以清酒脚洗,用布抹干,里面以布扎箸头,细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜诸末,各一两,拌炒盐二两,装入鱼腹入罐,上下加料一层,包好泥封。腊月造下,灯节后开,又翻一转,入好酒浸满泥封。至四月方熟,可用,可留一二年。5 ]: v# w' O$ S# M/ A8 A- M
  
$ Y! P4 I3 j- F) E, p  蒸鲥鱼( s! B% M, `! U& a; _
  , h3 m% r9 f- C2 z3 `5 n
  鲥鱼去肠不去鳞,用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎,加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和味,装锡罐内蒸熟。
' P: X; C* C# J: F0 S% X# ?0 F; \% h  
7 i$ l1 c/ o  P& J- e% g0 T; b  消骨鱼
' b: D8 b0 ^0 ?$ T/ G; s  o# c  2 `- Q6 {; ?9 Z* i
  榄仁或楮实子捣末,涂鱼内外,煎熟鱼骨消化。
* g  A6 d* i7 w4 X( c) t6 H  
! t! S% @/ p6 a( ^+ r  蛏
3 r/ ]! u4 \/ d8 M& E  J1 B  8 |/ w8 [$ R+ E+ Q( r4 _  m" i
  蛏一斤,盐一两,腌一伏时再洗净,控干,布包石压。姜桔丝五钱,盐一钱,葱丝五分,椒三十粒,酒酿糟一大盏,拌匀入瓶,十日可供。
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:36:58
2 \7 N4 h: M% F$ i$ z5 c/ R
鱼之属(下)2 Y/ J; t; z) _; G
    f* q7 y! G( n8 n8 v
  水鸡腊+ y+ T) \: ^6 W% a6 u) O
  : V6 W3 b* v* e# z
  肥水鸡,只取两腿,余肉另入馔。用椒、酒、酱和浓汁浸半日,炭水缓炙干,再蘸汁再炙。汁尽,抹熟油再炙,以熟透发松为度。烘干,瓶贮久供,色黄勿焦为妙。
% N! ^& x; \( m4 z  2 r& e1 j% E  |: X- g
  臊子蛤蜊% F* T0 q6 x, g
  % @8 x, o& k6 ?: o2 |7 O
  水煮去壳,切猪肉肥精相半,作小骰子块,酒拌炒煮半熟。次下椒、葱、砂仁末,盐醋和匀,入蛤蜊同炒。一转取前煮蛤原汤澄清烹入,汤不许太多。滚过取供。
' `. V9 B+ H: a# O  M% l  - k& i5 ?5 ]+ a* R9 s) |  o
  醉虾
" ?2 Y- ]$ E7 l, c  
9 [- M/ L. S- P  鲜虾拣净入瓶,椒、姜末拌匀,用好酒炖滚泼过,夏可一二日,冬月不坏。食时加盐、酱。
4 v' {4 \( @; }: K" I  
( L% Y1 b! Y7 @( G/ V# x9 }  酒鱼
' _; d# f- R0 Y5 z8 x$ C6 x" l  
7 I% ]6 s8 E! E. E9 O  E  冬月大鱼切大片,盐挈,晒略干,入罐。滴烧酒灌满泥口,来岁三四月取用。# {& h* k2 X: ~9 D
  / Q' c. y  p. y4 Z" {
  酒曲鱼0 R; F( ]4 j/ ~
  
6 K+ J* O  _( G) P  e) Q  大鱼治净一斤,切作手掌大薄片,用盐二两,神面末四两,椒百粒,葱一握,酒二斤,拌匀密封。冬七日可食,夏一宿可食。. g9 [# ]' R; G9 Q1 b+ q
  ( D, h5 D1 c4 ~
  虾松) r0 e0 G8 ~8 z# R0 w7 J/ A
  
1 W) }# W$ a$ w( D/ s  虾米拣净,温水泡开,下锅微煮取起。酱油各半拌浸,用蒸笼蒸过。入姜汁,并加些醋。虾小微蒸,虾大多蒸,以入口虚松为度。( q& z, F5 |5 v2 {  o
  ; C; _) W  f, M& s! O
  酱鳆
$ r6 ]5 v; Y1 [% i3 @6 j! M( r3 C  
2 k& H5 r5 X  @4 \7 L  治净煮过切片,用好豆腐切骰子块炒熟,乘热撒入鳆鱼拌匀。好酒酿一烹,脆美。
- U# _7 x! Q' L6 _% d  2 b) ^1 f' L4 ^& j- p/ N
  虾米粉
: z+ s9 @- G, m# E& G- N  9 ?1 X0 v( m% h6 Z% G# f0 i
  白亮细虾米,烘燥磨粉收贮。入蛋腐乳腐,及炒拌各种细馔。或煎腐洒入并佳。& p+ V  V# M$ r
  & ~" j- q8 e/ n
  薰卿
- u, k! i$ d0 @/ h6 o# Y9 }  + X$ X0 W" ^1 i& G% i1 I
  鲜鲫洗净拭干,甜酱酱一宿,去酱油烹,微晾,茴、椒末揩匀,柏枝薰之。6 c; y1 W" Y. J
  2 x+ x' u# [) p, r. b
  糟鱼& x7 ^& V% P) O2 o8 c$ I. U
  
, p  q6 W! h8 ]  腊月鲜鱼收拾干净,去头尾,切方块,微盐腌过,日晒收去盐水迹。每鱼一斤,糟半斤,盐七钱,酒半斤,和匀入罐。底面须糟多。固三日倾倒一次,一月可用。9 _; Z+ r. A4 r8 ]$ L- Q/ j0 m
  $ c3 S  o7 S& g8 G
  海蜇1 L, y  ?: w! N3 f
  & D  d/ j- Y, G7 f/ y# P
  水洗净,拌豆腐略煮,则涩味尽而柔脆(腐则不堪)。加酒娘、酱油、花椒醉之。3 N7 \4 r: C3 F9 V# X! |& @
  ; e( S; `; y% m
  蟹——酱蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘诀
; A: q/ S5 G. a6 Q  2 {7 v! ?# E5 L+ [( m3 I
  其一诀:雌不犯雄,雄不犯雌,则久不沙。(此明朝南院子名妓所传也,凡团脐数十个为罐,若杂一尖脐于内,则必沙。尖脐亦然。)其一:酒不犯酱,酱不犯酒,则久不沙。(酒酱合用,止供旦夕,数日便沙,易红。)其一:蟹必全活,蟹足无伤。
: j4 {% \! |$ _. z* j+ o  . b$ J0 p( n1 _! r' `
  上品酱蟹
; T, g0 n* e) i- v! R6 ~  
6 G5 h$ }- v* A0 S% z9 `# K  上好极厚甜的酱,取鲜活大蟹,每个用麻丝缚定,用手酱,捞蟹如团泥,装入罐内封固。两月开,脐壳易脱。可供。如未易脱,再封好候之。食时以淡酒洗下酱来,仍可供厨,且愈鲜也。, |+ d6 W" T3 x$ F  s! Z' [
  
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:37:21
糟蟹
: \3 Y1 K" f0 W5 }- d. |# h  
# t; ]4 {+ G- ]. H% w) J  三十团脐不用尖,老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒,入朝直吃到明年。脐内每个入糟一撮,罐底铺糟,一层糟一层蟹,灌满包口。装时以火照过入罐,则不沙。团脐取其盅多,然大尖脐亦妙也。
( F2 y. h: R" c8 I  
, e- h  c& ^) N# n) [" B  醉蟹
: L9 B# o; g( ~0 w9 t  + h1 ~1 _  z5 X- x- {
  以甜三白酒注盆内,将蟹拭净投入。有顷醉透不动,取起,将脐内泥沙去净,入椒盐一撮,茱萸一粒(置此可经年不沙),反纳罐内。洒椒粒以原酒浇下,酒与蟹平封好。每日将蟹转动一次,半月可供。
0 V7 F% Y# B% r  
) ~, s" P# [6 E, {7 Z; U, \' D  松壑蒸蟹
) _  ^3 {5 M" Q! i  % |; U6 g8 r) }- U- x
  活蟹入锅,未免炮烙之惨。宜以淡酒入盆,略加水及椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁,搅匀入蟹,令其饮醉不动,方取入锅。既供饕腹,尤少寓不忍于万一云。蟹浸多,水煮则减味,法以稻草槌软挽扁髻,入锅平水面,置蟹蒸之,味足。山药、白合、羊眼豆等,亦当如此。; O4 S( B+ n9 p' K* [
  
! j/ Q$ L: o, _5 v  蟹鳖; }8 L; {# l( Y) E9 {
  
  {2 n$ [5 C( D1 F* I  煮蟹,食时擘开,于红蛊之外,黑白翳内,有鳖大小如瓜仁,尖棱六出,似杠杚楞叶,良可怕人,即以蟹爪挑开取出,若食之,腹痛,盖工毒全在此也。: q1 ]. _! u8 {. |
  ( z' q; l1 C! V* j# |
  甜虾
9 l, Z( w7 \+ Y  ; T# I5 M6 p" \9 ^- z/ [
  河虾滚水灼过,不用盐,晒干,味甜美。
% B+ X2 a. b' f2 e8 M+ ]: d+ V  
- P8 H9 `( @, d/ ?0 r4 ~+ [" ^  鲞粉6 \; W/ r# ?5 J# Q6 X# c, \
  $ F+ e% \" `- H5 k( L
  宁波淡白鲞,洗净切块,蒸熟。剥肉细锉,取骨酥炙,焙燥磨粉收用。
0 D  l: N' Z  \- ]. X  / Q( O! u9 U2 k9 k3 ^  [4 \
  禽之属5 T) B9 Z3 R% Q  _/ t& q$ G- m2 I; n
  
$ _' M5 w( S1 N( ~' N  卤鸡
( K. g8 M& ~! o$ x  ; H/ [5 @; L) K. I4 p) Q5 r# x
  雏鸡治净,用猪板油四两捶烂,酒三碗,酱油一碗,香油少许,茴、椒、葱同鸡入镟,汁料半入腹内,半淹鸡上。约浸浮四分许,用面饼盖镟,用蒸架架起,隔汤蒸熟,须勤翻着火候。6 y" t  r9 R$ D2 L+ L& ~
  
/ e. j0 `# t2 V7 E) _  鸡松/ ^7 g+ Y: ?, g9 p
  
: D5 l( g4 y* v# U+ m  鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟,去皮骨焙干,极碎,油焙干收贮。* `6 }0 F6 m  j8 I4 i8 A1 m7 y
  8 |3 C( {/ H$ Z" a+ S8 G& S" O% Y  @) Z
  粉鸡
" n* a+ T9 I9 d2 k* L  8 q4 j' h2 Q9 Q0 |, u8 Y
  鸡胸肉,去筋皮,横切作片,每片槌软,椒、盐、酒、酱拌放。食顷入滚汤灼过,取起,再入美汁烹调,松嫩。( w5 t0 a0 J% P8 t! m) ?
  % k0 f+ P, z4 E3 I) }8 t  J
  蒸鸡(鹅、鸭、猪、羊肉同法)
7 r# j4 i! q5 f2 m, P8 J  
; |& s; X' D0 n4 ^/ ?  嫩鸡治净,用盐、酱、葱、椒、茴末匀涂腌。半日入锡镟,蒸一炷香取出,撕碎去骨,斟酌加调滋味。再蒸一炷香,味香美。- L- L* `8 Y9 s1 S
  
% q+ h. j4 f3 j! v- d2 [" ~. v  炉焙鸡0 B/ |4 K5 Q, f7 {* y2 r
  # p8 @  n- F5 b1 K7 @6 O% d
  肥鸡水煮八分熟,去骨切小块,锅内熬油略炒,以盆盖定。另锅烧极热酒、醋、酱油相半,入香料并盐少许烹之,候干再烹,如此数次。候极酥极干取起。
$ j5 v# s; R6 J0 G
古越中兴 发表于 2017-10-6 19:37:44
! _- P5 v, o4 d, [, u
煮老鸡! X+ N0 n2 q( ?, F  H* {; g, }
  
4 t; t' L$ b% |% n  猪胰一具切碎同煮,以盆盖之,不得揭开,约法为度,则肉软而汁佳。老鹅、鸭同法。9 X: {& x+ K# k4 s
  . Z$ `! ^1 k1 e* Y+ w3 U6 K* Z
  让鸭% u+ b, u$ M  K; w) e5 U* s- d* L& p
  ' `0 j% `8 J- N( e3 t9 j+ `% A+ a
  鸭治净,胁下取孔去肠杂。再净精制猪肉饼子剂入满,外用茴椒大料涂满,箬片包扎固入锅。钵覆,文武火煮三次,烂为度。
# d0 |6 G" y! G, a  
% u6 l$ {0 O9 N0 x4 l  封鹅
! s# ^/ L3 M5 C2 a; C  # r1 A; ?* _1 ]; l! `& D/ G" s. G) B
  治净,内外抹香油一层,用茴香大料及葱实。腹外用长葱裹紧,入锡罐,盖住入锅,上覆大盆,重汤煮,以箸扦入,透底为度。鹅入罐通不用汁,自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油,或酱油、醋。9 {* D) I: A' t/ a/ @
  " A& ?( {( z: W0 ~8 k" V2 B/ o
  白烧鹅
: S: K. Z5 _8 Q  
* O7 y" q2 _7 `6 U  肥鹅治净,盐、椒、葱、酒多擦,内外再用酒蜜涂遍。入锅,竹棒阁起。入酒、水各一盏,盖锅以湿纸封缝。干则以水润之,用大草把一个烧过,再烧草把一个,勿早开看,候盖上冷方开。翻鹅一转,封盖如前,再烧草把一个,候冷即熟。
% y$ Q' d& V6 q' q8 k5 K  
* t9 G/ u2 q" H9 n" r5 H) j  肉之属
/ p/ T0 u5 u) v4 b4 H& {  8 B2 y# p/ p, j' @: t! i9 T) S
  蒸腊肉
: [# u5 S1 [9 Y' @  : w( E3 K7 Y: C4 s7 O) r' }8 r
  洗净煮过,换水又煮,又换几数次,至极净极淡。入深锡镟,加酒、酱油、葱、椒、茴蒸熟,则陈肉而别有新味,故佳。0 R: k0 q+ s4 ?* s$ M1 R) M
  
, L0 k# o2 g8 B, s& d  煮腊肉
: v$ X# o4 z0 }# E) q. r  1 L  G' E0 G7 e! p8 p1 e$ x
  煮腊肉陈香,每油哮气,法于将熟时,以烧红碳火数块,淬入锅内则不哮。, _6 v8 y: P( Q1 m% ~0 \
  
8 L: ^3 I! j, i4 C- x1 A  藏腊肉
% t5 P1 ?! P5 \! i  A/ B  + d3 m  Y6 o6 d9 p3 y! F; V  p
  腌就小块肉,浸菜油罐内,随时取用,不臭不虫,油仍无碍。
* i$ L& m1 `/ ]  
. ^& W+ ]+ L8 a5 R  肉脯5 @6 y9 f' o1 n( G& b/ d( b
  
2 T+ [7 l( E0 N; ~  诀曰:一斤肉切十来条,不论猪羊与太牢。太盏醇醪小盏醋,葱椒茴桂入分毫。飞盐四两称来准,分付庖人慢火烧。酒尽醋干方是法,味甘不论孔闻《韶》。4 A0 F' F. g  U- B
  5 I9 I( z9 I1 p: Y1 B
  煮肚
% r6 T* R, N/ x( T, ^  
1 g* O+ _- t& k4 u' C& d5 L2 E. ~  治极净煮熟,预铺稻草灰于地,厚一二寸许,以肚乘热置灰上,瓦盆覆紧。隔宿,肚厚加倍,入盐、酒再煮食之。  j- i$ V, l( a& _3 j& e3 X
  
9 k) h6 ~2 s. _7 A  肺羹
6 ]; E, G0 D( u* }% D  ; @/ {8 e0 G3 G* ]* n( ?$ B  W. _8 {
  肺以清水洗去外面血污,以淡酒加水和一大桶,用碗舀肺入管内。入完,肺如巴斗大,扎紧管口,入锅煮熟。剥去外皮,除大小管净,加松子仁、鲜笋、香蕈、腐衣各细切,入美汁作羹,佳味也。
1 W0 S  [, Q# _, E4 a* _) R  ! e# _7 i( C9 e
  煮茄肉: L! T; \( [% ^9 O/ [: m6 M
  + F! t/ u: a& k: r/ W& J/ g
  茄煮肉肉每黑,以枇杷核数枚剥净同煮,则肉不黑色。, O. U( q& ^: p: f: a& H
  * _! s' X2 h$ ^/ e% A
  夏月冻蹄膏
; v9 F3 \& m1 r/ [* E& |+ C  4 O+ L7 [- j' m& U2 w' d  [
  猪蹄治净,煮熟,去骨细切。加化就石花一二杯许,入香料再煮极烂,入小口瓶内,油纸包扎,挂井水内,隔宿破瓶取用。1 k' ?0 Z; q- r1 J2 x
  
7 [0 k: @9 A! @4 x& q: H  皮羹
+ M$ z. v& |2 T+ S# i$ Y8 I  
; o9 b% ^1 ~/ f, [  煮熟火腿皮,切细条子,配以笋、香蕈、韭芽、肉汤下之,风味超然。+ z+ }, }  N8 p. q: @8 N! V! [
  : R" x) T" Q5 j" A  N
  灌肚
0 v4 _; r! ?$ C. Z* t  
  @' f% N. _9 q( U2 G  猪肚及小肠治净,用香蕈磨粉拌,小肠装入肚内,缝口煮,极烂。" _  q/ B4 E; I2 J$ \* o
  ! Y  u$ W# q+ D; c7 u- V
  兔生
# U0 h1 B* o+ [% r  
. J2 C  O: N0 B( o6 [8 Q  兔去骨,切小块,米泔浸捏洗净,再用酒脚浸洗,再漂净,沥干水迹。用大小茴香、胡椒、花椒、葱油、酒加醋少许,入锅烧滚,下兔肉滚熟。
! C! H4 C& F' [+ p6 i; i8 S  / o9 g$ \( t3 x; E' A2 Z
  熊掌- n$ u* z$ C3 n
  2 o7 @1 n2 |. w9 p: n
  带毛者挖地作坑,入石灰及半,放掌于内,上加石灰,凉水浇之,候发过,停冷取起,则毛易去根,俱出洗净。米泔浸一二日,用猪脂油包煮,复去油撕条。猪肉同炖。熊掌最难熟透,不透者食之发胀。加椒盐末,和面裹饭锅上,蒸十余次,乃可食。或取数条同猪肉煮,则肉味鲜而厚。留掌条勿食,俟煮猪肉仍拌入,伴煮数十次乃食,久留不坏。久煮熟透,糟食更佳。
2 n5 n& I" P5 _0 c) P6 q+ j4 B/ t  
/ t( ~! n2 i" F# Q  熊掌最难熟透,不熟透的吃了发胀。加椒盐末,和面裹着在饭锅上蒸十多次,才可以吃。或者取几条同猪肉一起煮,肉味就鲜而厚。留着掌条不吃,等煮猪肉时再拌入,这样伴着煮几十次才吃,长期保存不坏。煮的时间长才能熟透,糟食更好。" l, |* b& z% g# Y, B0 `6 K
  
) ~; ?0 i: o' e3 w" i; Z  黄鼠
$ W3 D" M) }% U( N  
; k3 }( r: U/ w8 u5 G" s' l3 B  泔浸一二日入笼,脊向底蒸,如蒸馒头许时,火候宁缓勿急。取出去毛刷极净,每切作八九块,块多则骨虽杂难吃。每块加椒盐末,面裹再蒸,火候缓而久,一次蒸熟为妙,多次则油走而味淡矣。取出糟食。
返回顶部